Mit Laib und Seele: Sauerteig leicht gemacht

© Sauerteigland/Kathrin Gruber

Mehl, Wasser und Salz – dazu ausreichend Zeit, die richtige Temperatur und eine große Portion Liebe: Mehr braucht es nicht für die Herstellung eines Sauerteigs, wie er aktuell wortwörtlich in aller Munde ist. Kathrin Gruber hat die Vorzüge von Sauerteigbrot schon vor rund acht Jahren erkannt, lange bevor es unsere Instagram-Feeds und sämtliche Backblogs eroberte.

Von gesundheitlichen und geschmacklichen Benefits bis hin zur längeren Haltbarkeit sind es viele positive Aspekte, die den Hype rund um Sauerteig erklären. Als Kathrin feststellte, dass sich mit nur drei Zutaten, ein bisschen Geduld und den richtigen Voraussetzungen großartige Brote backen lassen, begann sie zu experimentieren und forschte während ihres Lebensmitteltechnologiestudiums intensiv mit Sauerteig. Ihr erworbenes Wissen teilt sie mittlerweile auf ihrem Blog „Sauerteigland“ und in verschiedenen Backkursen – im heutigen Kurs dreht sich alles um Roggenbrot. Bevor es ans Backen geht, gilt es, die wichtigsten Fragen zu klären: Was ist Sauerteig eigentlich genau und wie funktioniert das Ganze?

Natürlicher Prozess

Sauerteig ist ein kleines Ökosystem, das aus Milchsäurebakterien und verschiedensten Arten wilder Hefen besteht. Im Zusammenspiel mit Mehl und Wasser entsteht ein Gärungsprozess, der zahlreiche schwer verdauliche Bestandteile des Getreides aufspaltet – ein Vorgang, den schon die alten Griechen kannten. Im Zuge der Fermentation wird das Mehl von den Milchsäurebakterien und den Hefen „vorverdaut“, weshalb Sauerteigbrot deutlich bekömmlicher ist und auch den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt. Außerdem macht es länger satt, ist besonders nährstoffreich und begünstigt die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen in unserem Körper. Geschmacklich überzeugt Sauerteig mit seiner leicht sauren Note durch die besonders intensiv ausgeprägten im Mehl vorhandenen Aromastoffen. Während Hefegebäck zum schnellen Verzehr vorgesehen ist, bleibt Sauerteigbrot länger frisch – bis zu sieben Tage sogar! –, ist elastischer und nicht zuletzt saftiger. 

Mühe, die sich lohnt

Wer Sauerteig selbst ansetzen möchte, fühlt sich aufgrund verschiedenster Anleitungen im Internet schnell überfordert – und auch Kathrin hat mit ihrem Sauerteig schon so einige Höhen und Tiefen durchlebt. Mittlerweile ist ihr Ansatz sieben Jahre alt und damit schon relativ stabil. Je älter der Sauerteig ist, desto konstanter der Gärprozess. das Ergebnis. Die positive Nachricht: Alle Teilnehmer:innen nehmen am Ende des Kurses einen Teil von Kathrins vielfach erprobten Sauer-
teigs mit nach Hause, was die ganze Sache erheblich erleichtert. Trotzdem: Übung macht den Meister. „Ein Brot mit Sauerteig zu backen, ist eine Reise, die am Ende großzügig belohnt wird“, so ist Kathrin überzeugt. Damit Sauerteig aktiv und lebendig ist, sollte er alle ein bis zwei Wochen mit Mehl und Wasser gefüttert werden und sein Volumen bei Raumtemperatur verdoppeln, bevor er wieder in den Kühlschrank wandert oder zum Backen verwendet wird. 

Mit Liebe gebacken

Für unser Bauernbrot aus Roggen- und Weizenmehl kommt der Sauerteig zu den übrigen Zutaten, bevor die Masse gut durchgeknetet und zum Ruhen in ein Gärkörbchen befördert wird. In der Zwischenzeit überzeugen wir uns davon, dass Sauerteig auch im Fall süßer Gebäcke wie Zimt- oder Schokoschnecken und ebenso italienischer Foccacia die bekömmlichere Alternative zu Hefe ist. Unseren eigenen Sauerteigansatz füllen wir in Schraubgläser, mit den besten Vorsätzen, uns zuhause liebevoll um ihn zu kümmern. „Wenn man die Leidenschaft dafür entwickelt, über Wochen und Monate viel Zeit investiert, wächst einem der Teig ans Herz“, lächelt Kathrin. In Österreichs erstem Sauerteighotel kann man für den eigenen Sauerteig übrigens sogar ein Zimmer buchen, um ihn perfekt versorgt zu wissen, wenn man längere Zeit verreist – und nicht selten wird der Ansatz mit einem Baby verglichen, das man bestmöglich hegen und pflegen möchte. Bis sich bei uns elterliche Gefühle einstellen, bedarf es wohl noch etwas Zeit. Doch als köstlich duftend unser erster Laib Bauernbrot aus dem Ofen kommt, steht fest: Versuchen werden wir es definitiv. 

In fünf Schritten zum eigenen Sauerteig

1. Mehl und Wasser mischen

50 g weißes Mehl und 50 g Vollkornmehl mit 100 g Wasser in einem durchsichtigen Gefäß vermischen und abgedeckt stehen lassen.

2. Abwarten

Nach zwei bis drei Tagen sollten sich sichtbare Blasen gebildet haben, und der Sauerteig sollte säuerlich riechen.

3. Sauerteig füttern

Ca. 20 g vom Sauerteig, 100 g Vollkornmehl und 100 g lauwarmes Wasser in ein frisches durchsichtiges Gefäß geben, gut vermischen und den Füllstand des Sauerteigs markieren.

4. Weiter füttern 

Das Füttern alle 24 Stunden wiederholen, bis der Sauerteig sein Volumen einige Stunden nach dem Füttern erhöht und danach wieder zusammenfällt.

5. Backen und regelmäßig weiter füttern

Sobald der Sauerteig aufgeht und zusammensinkt, ist er bereit zum Backen. Der Teil, der dabei nicht verwendet wird, muss etwa alle sieben Tage gefüttert werden.

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MEHR ÜBER DIE AUTORIN DIESES BEITRAGS:

Leonie Werus betreut die Ressorts Genuss, Wohnen und Freizeit. Sie ist ein echter Workhaholic und weiß es jede Minute gut für sich zu nutzen. Mit ihren Airfryer, liebevoll Fritti genannt, probiert sie gerne neue Rezepte und versucht nebenbei das TIROLERIN-Team zum Sport zu motivieren – meist leider vergeblich.