Zweierlei von der Ente

...aus Rohr am Gebirge mit Tarhonya á l'Orange. Festliche Küche - Haubenkoch Christian Domschitz vom Wiener Restaurant "Vestibül" hat exklusiv für uns sechs Festtagsgerichte kreiert.

1. Die Entenbrüste „schröpfen", in etwas Olivenöl auf der geschröpften Haut langsam goldbraun braten, danach den Honig und ein paar Orangenzesten in die Pfanne geben, die Entenbrüste durchziehen und wenden, anschließend in einer Alufolie rasten lassen.

2. Die Keulen salzen, in Mehl wenden und in Olivenöl scharf anbraten.

3. Danach die in ca. ½ cm große Würfel geschnittenen Wurzeln im Bratensatz bräunen, die Zwiebeln dazugeben, ebenso bräunen, nun mit dem Rotwein ablöschen, mit Fond aufgießen. Thymian, Majoran, eine geschälte, grob geschnittene Orange, Wacholderbeeren und Lorbeer- blätter dazugeben, aufkochen, wegziehen, die Keulen einlegen, mit Alufolie abdecken. 45 Minuten bei 150°C im Rohr schmoren lassen.

4. Sind die Keulen weich, die Sauce reduzieren. Lorbeer und Wacholderbeerenentfernen, mixen, durch ein Sieb passieren, abschmecken, das klein geschnittene Entenkeulenfleisch unterziehen.

5. 1 Orange mit dem Messer von der Schale befreien, nur der Orangenanteil, die Orangenschale „en julienne" zu Zesten schneiden, danach den weißen Anteil der Schale entfernen, das Fruchtfleisch grob schneiden, mit dem Fleur de Sel und 6 EL Olivenöl durchmixen, dann durch ein grobes Sieb streichen.

6. Die Tarhonya mit ¼ l Orangensaft aufkochen und quellen lassen. Vor dem Servieren erhitzen, salzen und ein nussgroßes Stück Butter einrühren.

7. Die Kumquats halbieren, mit einem Kaffeelöffel ausschaben, mit Wasser und Zucker sowohl die Schalenhälften als auch das Fruchtfleisch kochen. Wenn die Schalenhälften weich sind, auslegen und das Fruchtmark mixen und passieren.

8. Die Kumquathälften (je) mit Kumquatmark füllen, das Orangendressing auf dem Teller verteilen, die erhitzte Tarhonya platzieren, dazwischen das heiße Sugo und am Ende die auf der Hautseite noch einmal nachgebratene Entenbrust in Streifen geschnitten auflegen.

für 4 Personen
pro P.: 928 kcal, Fett 58g, KH 67g, EW 30g

2 Entenbrüste
2 Entenkeulen
8 EL Olivenöl
1 EL Honig
Prise Salz
1 TL Mehl
1 EL Butter
150 g Tarhonya
8 Stk. Kumquats (Bitterorangen)
4 EL Zucker, braun
5Orangen
1 Karotte
1 kleiner Knollensellerie
2 Zwiebeln
1/8 l Rotwein
frischer Thymian
frischer Majoran
einige Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL Fleur de Sel
¼ l Fond
 

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