Warum eine gute Bolognese mehrere Stunden kochen muss

Gut Ding braucht Weile. Das gilt auch und ganz besonders für eine gute Bolognese.

Spaghetti Bolognese serviert auf einem Teller

Wer kennt es nicht: Seit drei Stunden bereitet jemand in der Küche eine Lasagne zu. Die feingehakten Zwiebeln und Karotten wurden angebraten; mit Knoblauch, welcher in einer originalen Bolognese eigentlich nicht drinnen ist. Das Gemüse wird goldbraun gebraten. Dazu kommen frische Tomaten, Tomatenmark und anschließend wird das Ganze mit Rotwein abgelöscht. Bei der nicht-vegetarischen Variante, kommt dann noch das magere Rindfleisch in den Topf.

Der intensive Geruch der leckeren Sauce zieht durch die ganze Wohnung. Auch die Béchamelsauce ist schon lange fertig. Hungrig? Ich auch. Das Problem? Gegessen wird erst in zwei Stunden. Denn, bis die Bolognese fertig ist, braucht es Zeit. Viel Zeit. Aber warum?

Kraftakt: Kochen

Für manche ist es ein Hobby. Für Kochmuffel wird die lebensnotwendige Maßnahme zum Kraftakt. Sie empfinden Kochen eher als Mittel zum Zweck und schleppen sich nach einem langen – nicht unbedingt harten – Tag in die Küche. Dabei sind sie von "Hanger" geplagt. "Hangry sein" ist der Zustand, in dem man bereits so hungrig ist, dass man sich und seine*ihre Emotionen gar nicht mehr unter Kontrolle hat. Ganz nach dem Motto: "Du bist nicht du, wenn du hungrig bist!". Man ist also gleichzeitig hungrig (=hungry) und grantig (=angry).

Deshalb schieben sich manche einfach eine Tiefkühlpizza in den Ofen. Nur 15 Minuten bis sie fertig ist, verspricht der Produzent. Oder man wärmt sich das Restlessen in der Mikrowelle auf. Hauptsache Essen! "Beim Kochen von Spaghetti Bolognese oder einer Lasagne würde einfach viel zu viel Zeit drauf gehen", denken sich überzeugte Kochverweigerer. Und das stimmt! Für die richtige Bolognese müssen mehr Stunden vergehen, als viele denken!

Warten lohnt sich

"Eine gute Bolognese kocht mindestens fünf bis sechs Stunden", erklärt eine Kollegin, die gelernte Köchin ist. Das hat nichts damit zu tun, wie langsam die Zutaten geschnitten werden oder welche Hitzestufe aufgedreht ist. Wenn erstmal das Rindfleisch in den Topf kommt, heißt es warten. Und bei Bedarf umrühren. Das hat mit der Kochdauer des Fleisches und der natürlichen Bindung der Sauce zu tun. Es braucht ungefähr dreieinhalb Stunden, bis das Fleisch zart und komplett gekocht ist.

Und damit die Bolognese geschmacklich einwandfrei, cremig und zu einer leckeren Masse wird, kommen Milch und weitere zwei Stunden Koch- bzw. Wartezeit dazu. Aufpassen: Es gibt Gewürze, die Hitze gar nicht mögen! Bei zu langem Kochen verschwindet zum Beispiel bei Pfeffer oder Muskatnuss das Aroma. Diese deswegen erst kurz vor Ende in den Topf geben. Andere Gewürze können sich durch eine längere (Koch-)Dauer besser entfalten. Bis die ultimative Geschmacksexplosion erreicht ist, dauert es eben. Doch das Warten lohnt sich! Und das gilt auch für eine leckere Gemüselasagne. Kein Wunder, dass die Lasagne am nächsten Tag meistens noch besser schmeckt!

 

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