Waller Kümmelbraten

...auf warmem Krautsalat. Festliche Küche - Haubenkoch Christian Domschitz vom Wiener Restaurant "Vestibül" hat exklusiv für uns sechs Festtagsgerichte kreiert.

1. Für das Wallerkümmelsaftl in einem hohen Topf Öl erhitzen. Die Knoblauchzehen schälen und so lange darin braten, bis der Knoblauch schwarz wird, dann herausnehmen und die Fischreste darin braun braten. Mit Weißwein ablöschen, mit Wasser aufgießen, sodass der Fisch bedeckt ist, und die Flüssigkeit auf ¼ reduzieren lassen, danach abseihen. Zum Schluss mit Knoblauch, Majoran und Kümmel verfeinern, salzen und mit Butter und Olivenöl sämig rühren.

2. Für den Krautsalat den Krautkopf vom Strunk befreien, die äußeren Blätter entfernen, mit einem Krauthobel dünn schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl durchschwenken und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Essig und Pflanzenöl abschmecken. Kurz durchziehen lassen.

3. Fischfilets auf der Hautseite im Zenti¬meterabstand kreuzweise 3-5 mm tief einschneiden. Mit Kümmel bestreuen, salzen, mehlieren und mit der Hautseite nach unten in der Pfanne mit Olivenöl (½ cm hoch) bei niedriger Hitze 10 Minuten knusprig anbraten. Wenden und noch einmal kurz auf der zweiten Seite anbraten. Am Schluss einige Minuten im auf 180° vorgeheizten Rohr fertig garen.

4. Den warmen Krautsalat auf den Tel¬lern anrichten, den Waller daraufsetzen und mit dem Saft garnieren.

für 4 Personen
pro P.: 581 kcal, Fett 46g, KH 9g, EW 28g

4 Wallerfilets (à 150–180 g)
1 TL Kümmel
Salz
3–4 EL Mehl zum Mehlieren
125 ml Olivenöl (kein kalt gepresstes Olivenöl)

Wallerkümmelsaftl
2 EL Olivenöl zum Anbraten
3–4 Knoblauchzehen
200 g Wallerabschnitte (Gräten, Fischreste)
125 ml Weißwein
500 ml Wasser
Majoran
½ TL Kümmel
Salz
1–2 EL Butter
1 EL kalt gepresstes Olivenöl

Krautsalat
200–300 g Krautkopf
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ TL Kümmel
2–3 EL Hesperidenoder Apfelessig
2–3 EL Pflanzenöl
 

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