Tafelspitz

Grießnockerlsuppe, Wurzelkarpfen oder Sachertorte. Die österreichische Küche hat viele Spezialitäten zu bieten. Ingrid Pernkopf und Reante Wagner-Wittula fassen diese in ihrem neuen Kochbuch "Die traditionelle österreichische Küche" zusammen. Wir stellen Ihnen daraus das Rezept für einen Tafelspitz vor.

1. Gemüse unter fließendem Wasser abbürsten (braucht dann meist nicht geschält werden, außer der Knollenansatz beim Sellerie). Knochen in kochendem Wasser 2 Minuten überbrühen, abgießen und kalt abspülen, damit die Trübstoffe ausgeschwemmt werden.

2. Knochen in einem großen Topf erneut mit 4-5 Liter kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Gewürze in ein Teesäckchen oder Tee-Ei geben. Nun das Fleisch einlegen, Knoblauch, Gewürzstängel sowie Gewürze außer Zucker und Salz (durch das Salz würde sich das Fleisch verfärben) beigeben und nicht zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 2 ½-3 Stunden weich garen. Währenddessen wiederholt den aufsteigenden Schaum abschöpfen und die Suppe nicht wallend kochen lassen, damit sie nicht trüb wird.

3. Nach etwa 1-1 ½ Stunden das nicht zu klein geschnittene Gemüse beigeben. Die nicht geschälten Zwiebelhälften an der Schnittfläche mit einer Prise Zucker bestreuen und in einer (am besten mit Alufolie ausgelegten) Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Ebenfalls zugeben und das Fleisch fertig garen.

4. Tritt beim Anstechen kein roter Fleischsaft mehr aus, so ist das Fleisch fertig gegart. (Die recht unterschiedliche Garzeit richtet sich allerdings auch nach den verwendeten Fleischstücken,
daher nach ca. 2 Stunden in kürzeren Abständen kontrollieren.) Tafelspitz aus der Suppe heben und je nach Bedarf sofort gegen die Faser aufschneiden (mit der Faser geschnittenes Fleisch schmeckt zäh und faserig!) und auftragen oder in kaltem Wasser erkalten lassen und bei Bedarf in der Suppe wieder erwärmen, dabei aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen.

5. Vor dem Auftragen nach Belieben mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und wenig Rindsuppe rundum gießen. Dafür die Rindsuppe vorher noch mit Salz oder Suppenwürze abschmecken.

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: 2 ½-3 Stunden je nach Fleischqualität
Beilagenempfehlung: Semmelkren, Apfelkren, Rösterdäpfel, Creme- oder Rahm-Blattspinat, eingemachter Kohl oder Kohlrabi, Dillfisolen oder -kürbis, kalte oder warme Schnittlauchsauce

Mehr über "Die traditionelle österreichische Küche" lesen Sie hier >>

1–1,5 kg Tafelspitz, für Siedefleisch alternativ Kruspel- oder Kavalierspitz, Schulter- oder Hieferscherzel, Beinfleisch (Schermrippe), Mageres Meisel etc.
500 g–1 kg Rindfleischknochen
500–700 g gemischtes Gemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, eventuell noch Stangensellerie oder Gelbe Rübe)
einige Petersilien- und/ oder Liebstöckelstängel
1–2 TL Grundgewürz (Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholder)
evtl. einige Pimentkörner, Thymian und Majoran
2–3 halbierte Zwiebeln mit Schale
eventuell 2–3 angedrückte Knoblauchzehen Salz und evtl. Suppenwürze (selbstgemacht oder aus dem Reformhaus) zum Abschmecken
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch zum Bestreuen
Prise Zucker
 

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