Süßes Wien!

Gute Nachrichten für Wiener Naschkatzen: Dass die hohe Konditorkunst nicht in Stein gemeißelt ist, sondern auch neu interpretiert werden kann, beweisen immer mehr kreative Köpfe.

Renate Grubers Laune ist ansteckend. Dazu muss man nicht einmal mit ihr sprechen. Es reicht, wenn man ihren vor kurzem eröffneten Shop namens CupCakes in der Wiener Josefstadt betritt. Schließt man die Tür, lässt man nicht nur die Josefstädter Straße hinter sich, sondern auch ein Stück vom Alltagsstress. Es duftet nach Kuchen, Frank Sinatra singt leise im Hintergrund und in der Backstube, die nur durch eine kleine Glaswand vom Verkaufsraum getrennt ist, tummeln sich fleißige Helferlein mit rosa Schürzen.
Mittendrin steht Frau Gruber und sorgt dafür, dass die kunstvollen Holunder-Topfen-, Zwetschken-Rum- oder Maroni-Mascarpone-Cupcakes heil in der Verkaufsvitrine landen. „Wir haben am dritten September aufgesperrt und waren binnen zwei Stunden ausverkauft. Das müssen Sie sich einmal vorstellen. Mittlerweile habe ich zehn Mitarbeiterinnen. Wahnsinn, von null auf zehn", sagt Gruber und lacht. Tatsächlich haben, allein während sie das sagt, drei weitere Kundinnen das kleine Geschäft betreten.


Damit hätte die zierliche Frau, die bis vor kurzem noch als gelernte Grafikerin unter anderem Briefmarken entworfen hat, nie gerechnet. „Ich dachte, ich verkaufe täglich 50 Cupcakes und mache das so nebenbei. Jetzt verkaufen wir 600 Stück am Tag", sagt die 38-Jährige. Ihrem Grafikbüro hat sie derzeit „schweren Herzens" den Rücken gekehrt. Jetzt steht sie täglich um sechs Uhr auf, um die kleinen Kunstwerke zu backen, die - kein Wunder bei einer Grafikerin - auch optisch etwas hergeben. Da neben den süßen und ein paar pikanten Cupcakes auch noch Hochzeitstorten gemacht werden, kann es schon mal zwei Uhr früh werden, bis Frau Gruber ihr Geschäft verlässt. Selbst zu dieser Uhrzeit tut sie das vermutlich mit einem Lächeln.
Frau Gruber ist der lebende Beweis dafür, dass sich die Wiener Konditorkunst zwar durchaus sehen lassen kann, der ein oder andere neue Impuls aber willkommen ist. Apfelstrudel, Sacher- oder Schwarzwälder Kirschtorte und Gugelhupf sind zwar mittlerweile Kulturgut. Wer die Tradition aber liebt und schätzt, versucht sie weiterzudenken.

Frankophile Einflüsse
Wie etwa Pierre Reboul. Der französische Patissier-Meister werkt seit einem Jahr im traditionellen Café Central in der Wiener Herrengasse und dem schicken Orlando di Castello auf der Freyung, der Neuinterpretation des Wiener Kaffeehauses, sowie in dessen kürzlich eröffneten Zweigstelle ODC Bakery in Wien Döbling.

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CupCakes
Josefstädter straße 17, 1080 Wien, Tel.: 01/726 10 89, www.cupcakes-wien.at

Café Central
Ecke Herrengasse / Strauchgasse, 1010 Wien, www.palaisevents.at

Orlando di Castello
Freyung 1, 1010 Wien,Tel.: 01/533 76 29, orlandodicastello.com

ODC Bakery
Obkirchergasse 37–39, 1190 Wien, Tel.: 01/328 00 01, orlandodicastello.com

Fruth Chocolaterie Pâtisserie
Kettenbrückengasse 20, 1040 Wien, Tel.: 0664/143 22 43, www.fruth.at

Fruth II Chocolaterie
Wiedner Hauptstr. 114, 1050 Wien, www.fruth.at

Original Wiener Punschkrapfen
Onlineshop unter wienerpunschkrapfen.com, Tel. 01/274 00 32
„Es ist wichtig, den Leuten die Wahl zwischen traditionell und modern zu geben", sagt Reboul und wirft dabei einen prüfenden Blick auf die Verkaufsvitrine, in der sich seine Schätze befinden. Neben Klassikern wie der Central- oder Sachertorte finden sich kreative Neuinterpretationen. So kommt die Schwarzwälder Kirschtorte nicht als Torte daher, sondern als Kirschen-Schokolade-Mousse mit Kirschwasserobers. Die Cremeschnitte gibt es in der Klassik-Variante und als Herbstkuss mit Zimtcreme, Zwetschkenröster und karamellisiertem Blätterteig. Punschkrapfen hat der Patissier-Meister gleich ganz aus dem Sortiment genommen.
Ganz auf Punsch will Reboul aber nicht verzichten, ist es doch etwas typisch Österreichisches für ihn. Deshalb hat er die Punsch-Torte neu interpretiert. „Die muss ja nicht unbedingt pink sein", sagt der Meister des Süßen und präsentiert stolz seine Version mit Orangen-Mandarinen-Creme. „Ich vergleiche meine Arbeit mit jener eines Musikers. Man muss darauf achten, für wen man Musik macht. Nicht jeder mag Jazz, aber auch nicht jeder mag Klassik."


Selbst wenn Reboul im Café Central auch die Klassik neu interpretiert, den Jazz spielt er im Orlando di Castello. Das schicke, in Weiß gehaltene Lokal erinnert ein bisschen an die Designversion von Alice im Wunderland. Die würde sich mit einer Sachertorte wohl etwas langweilen. Deshalb gibt es dort süße Kreationen mit fantasievollen Namen: Miss Pompidou etwa oder Lolly Love. „Die Stücke sind kleiner und detaillierter. Der Geschmack ist ein bisschen aggressiver", sagt Reboul. Aggressiver Geschmack? „Wenn Zitrone drinnen ist, schmeckt es wirklich stark nach Zitrone."
Das Konzept für Junge und Junggebliebene dürfte aufgehen. Im Oktober hat Inhaber Karl Wlaschek Junior - seinem Vater gehört übrigens das Café Central - eine Zweigstelle eröffnet: die ODC Bakery. Dort wird neben den frankophilen Süßigkeiten auch Brot von diversen Slow-Food- oder Bio-Bäckern ver-kauft. Und Rebouls berühmte Croissants. Die sind derart flaumig, dass sie dem ODC-Publikum auch ganz traditionell schmecken.

Punschkrapfen 2.0
Manchmal lassen auch nur kleine Änderungen einen Klassiker neu aufleben. Diese Erfahrung hat Brigitte Bergbauer-Sauer gemacht. Die Immobilien-Treuhänderin hat mittlerweile einen Onlineshop für Punschkrapfen eröffnet. Und zwar nicht irgendwelche, sondern die „Original Wiener Punschkrapfen". Diesen Namen ließ sie sich für ihr Unternehmen patentieren. „Ich habe lange recherchiert, aber man weiß nicht, wo sie herkommen. Obwohl es Punschkrapfen in jeder Bäckerei gibt."

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Bergbauer-Sauer lässt ihre kleinen pinken Würfelchen von einer Konditormeisterin nach eigenem Rezept anfertigen, versehen mit einem „WP"-Schriftzug. Ähnlich dem süßen Geschenkklassiker Sachertorte werden die Wiener Punschkrapfen in der Holzbox geliefert. „Es macht einfach großen Spaß und die Idee kommt sehr gut an. Punschkrapfen sind wahnsinnig beliebt", sagt die Wienerin. Da das auch bei Kindern der Fall ist, gibt es den süßen Klassiker auch in der alkoholfreien Version. „Mein Hintergedanke war nicht etwas Neues zu erfinden, sondern etwas Beliebtes attraktiver zu gestalten", erklärt Bergbauer-Sauer das Erfolgsrezept ihres jungen Unternehmens.

Tradition weiterdenken
Einen ähnlichen Ansatz, wenn auch weit mehr Erfahrung in Sachen Konditorkunst, hat Eduard Fruth. Der Konditormeister mit französischen Wurzeln sieht sich mittlerweile lieber als Patissier und Chocolatier und lebt seine frankophile Ader in der Selbstständigkeit vollkommen aus.
Nach der erfolgreichen kleinen Patisserie in der Kettenbrückengasse, gleich ums Eck vom Naschmarkt, hat Fruth nun sein zweites Geschäft auf der Wiedner Hauptstraße eröffnet. Gebacken wird in dem Haus schon länger, jetzt wurde das Geschäftslokal frei und Herr Fruth hat die Gelegenheit genutzt. „Es hat sich ergeben. Ich bereue das nicht", sagt er. Fruth nennt seine handgemachten Trüffeln, wunderschön dekorierten Torten, saisonalen Kekse und Makronen eine „totale Marktlücke".
„Ich habe 31 Jahre in der Konditor-Berufsschule in Wien unterrichtet. Die Leute sind einfach zu wenig risikofreudig und innovativ." Der Chocolatier ist zufrieden, im Pensionsalter nicht den Ruhestand gewählt zu haben, sondern die Selbstständigkeit. Ein Buch zu lesen oder zu reisen sei sicher auch schön, aber nicht sein Leben, meint der höfliche Mann. „Ich kann es mir leisten, das zu machen, was mir Spaß macht." Und dazu gehört auch das Experimentieren mit anderen, neuen Zusatzstoffen. So backe er zwar nicht nach den fünf Elementen, achte aber darauf im Winter wärmende Zutaten zu verwenden und im Sommer kühlende.
Nach dem großen Schoko-Chili-Hype hat Fruth die Ingwer-Wurzel für sich entdeckt. Und diese Entdeckung will er an seine Kunden weitergeben. „Man muss die Menschen auch ein bisschen an neue Dinge heranführen", lautet sein Motto. Dennoch schätzt er die Wiener Konditorkunst und deren Tradition sehr. „Ich mag das Sacher oder den Demel sehr gern. Das ist ein Stück meiner Tradition, meines Lebens. Mein Vater hat im Sacher gearbeitet." Er besitzt auch noch Rezepte aus dieser Zeit. Bei Herrn Fruth dürften sie gut aufgehoben sein. Die Tradition zu lieben bedeutet für ihn nämlich, sie auch neu zu entdecken und weiterzudenken. „Im Vordergrund stehen Qualität, Aktualität und Kreationen", sagt er. Eine Symbiose, die funktionieren dürfte.

 

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