Start in die Eierschwammerl-Saison

Wer das fruchtige Aroma und den würzigen, pfefferähnlichen Geschmack des Eierschwammerls liebt, sollte jetzt zugreifen! Denn bei uns wächst das „Gold des Waldes“ zwischen Juli und September. Auf zur Eierschwammerl-Suche und zu leckeren Rezepten!

Am besten schmecken natürlich selbst gesammelte Eierschwammerl frisch aus dem Wald. Zwischen Juli und September können Sie sich in Österreich auf Suche begeben, dann ist der goldene Speisepilz in Laub- und Nadelwäldern zu finden. Eierschwammerl lieben Moos- und Nadelböden und wachsen bevorzugt in Gruppen. Obwohl sie nach wie vor zahlreich vorhanden sind, wurde aufgrund von Umweltverschmutzung und Abholzung bereits ein deutlicher Rückgang ihres Bestandes festgestellt.

Wo findet man im Wald die besten Pilze?

Außerhalb der einheimischen Hochsaison tritt der beliebte Speisepilz seine Reise in unsere Supermarktregale hauptsächlich aus Bulgarien, Serbien und Polen an und verliert durch den längeren Transportweg einen Teil seines würzigen Aromas. Auch von Eierschwammerln aus der Dose ist abzuraten, da auch Konservierung ihrem Aroma stark schadet.

*Eierschwammerl auf keinen Fall roh verzehren!

*Eierschwammerl sind schwer verdaulich. Deshalb sollte man sie nicht in zu großen Mengen essen.

*Frisch gesammelte Eierschwammerl nicht in Plastiksäckchen transportieren. Pilze atmen nach dem Pflücken noch weiter. Wird ihnen in der Tüte die Luft genommen, beschleunigt sich der Zersetzungsprozess und sie werden matschig. Deshalb lieber offene Körbe oder Kistchen verwenden.

*In einem Behälter aus Holz und abgedeckt mit einem Tuch können Eierschwammerl ein paar Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Eierschwammerl erkennen

Frische und gesunde Eierschwammerl sind weder verfärbt oder vertrocknet, noch weisen sie braune Flecken auf. Der Verzehr von 100 g Pilzen deckt den halben Tagesbedarf einer erwachsenen Person an Eisen und Vitamin D. Auch wenn die leckeren Pilze nicht zu den Spitzenreitern an Vitaminen unter den Gemüsesorten zählen, haben sie doch einen beachtlichen Anteil an Kalium und Beta-Karotin.

Während man in Deutschland von „Pfifferlingen" spricht, ließ man sich bei der Namensgebung des „Eierschwammerls" in Österreich von dessen Farbe inspirieren. Sein auffälliger, dottergelber Hut, der bis zu 12 cm breit werden kann, macht es auch für Laien relativ einfach, den Pilz zu erkennen. Beim jungen Schwammerl ist dieser noch rund geformt, mit der Zeit wölbt er sich nach oben und nimmt ein trichterförmiges Aussehen an.

Da Eierschwammerl zu über 90% aus Wasser bestehen, beim Säubern auf Wasser verzichten, da durch zusätzliche Wässerung ein Großteil ihres Aromas verloren geht. Ein beliebter Trick ist das Putzen mit Mehl und Pilzbürste. Als Alternative kann auch eine Babyhaarbürste verwendet werden. Wichtig ist, dass es sich um eine Bürste mit besonders weichen Borsten handelt, da Pilze auf den kleinsten Druck mit braunen Flecken reagieren.

Für die Säuberung die Pilze mit Mehl bestäuben und kurz ruhen lassen. Mehl bindet Schmutz an sich, wodurch sich beim späteren Abbürsten des Mehls auch der Schmutz und Sand von den Eierschwammerl löst.

Wie es sich für einen Vertreter der Leistenpilze gehört, besitzt das Eierschwammerl an seiner Hutunterseite keine Lamellen, wie dies bei zahlreichen anderen Pilzen der Fall ist, sondern dicke, unregelmäßig verlaufende und sich gabelnde Leisten, die bis zum Stil hinunterreichen können. Ihr bis zu 2 cm dicker Stil erreicht eine Länge von bis zu 6 cm, das Fruchtfleisch ist gelblichweiß bis dottergelb, riecht auffällig fruchtig und schmeckt würzig.

Der Doppelgänger des Eierschwammerls


Verwechslungsgefahr beim Sammeln von Eierschwammerln besteht primär mit dem „Falschen Pfifferling". Im Vergleich zum „Echten Pfifferling" hat sein Doppelgänger einen kleineren Hut, einen dünneren Stiel, eine dunklere Hutfarbe (gelb-orange bis bräunlich), die in der Mitte meist dunkler ist als am Hutrand, und fühlt sich im Gegensatz zur glatten Oberfläche des Eierschwammerls samtig an. Man ist sich nicht einig, ob der „Falsche Pfifferling" nun tatsächlich giftig ist oder nicht, sein Geschmack wird aber einheitlich als qualitativ minderwertig im Vergleich zum Eierschwammerl eingestuft. Hat man versehentlich den falschen Pfifferling geerntet, wird die Verwechslung spätestens in der Pfanne sichtbar, wenn der Pilz seine Farbe verliert und sich schwarz verfärbt.

Das Eierschwammerl in der Küche


Gerade in der österreichischen Küche gelten Eierschwammerl als Klassiker unter den Beilagen zu Fleisch-, Wild- und Knödelgerichten. Mit ihren Namensgebern, den Eiern, harmonieren sie genauso gut wie mit Saucen, in denen sie ihr Aroma besonders gut entfalten, mit Petersilie und Pfeffer. Üblicherweise werden sie gedünstet zubereitet. Anregungen, was sie so alles mit dem beliebten Speisepilz in der Küche anstellen können, finden Sie in unseren Rezepten.

 

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