Spargelmousse mit Flusskrebsen

Die Spargelsaison hat begonnen. Küchenchef Siegfried Kröpfl vom 57 Restaurant & Lounge hat uns dieses Spargelrezept deluxe für Spargelmousse verraten, welches beim Event „Winzer trifft Spargel“ präsentiert wurde.

Zutaten für das Mousse

Je 400 g weißer und grüner Spargel

8 Blatt Gelatine

250 ml Spargelfond

4 El feiner Topfen

250 ml Obers

Salz

Pfeffer a. d. Mühle

Pumpernickel, zerbröselt zum Garnieren


Zubereitung

1) Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. Spargel nach Farbe getrennt in zwei Töpfen in kochendem Wasser mit etwas Salz wenige Minuten garen.

2) Abgießen, 250 ml Spargelfond und zusätzliche 3-4 EL für die Gelatine auffangen und kalt stellen.

3) Topfen in 250 ml kalten Fond gut einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Weißen und grünen Spargel je mit einer Hälfte des Fonds gut aufmixen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, in einer kleinen Menge warmen Fonds auflösen und je zur Hälfte unter die beiden Spargel-Massen einrühren.

4) Obers steif schlagen, Menge teilen und zum Schluss unterheben. Weißes und grünes Mousse abwechselnd in kleine Formen oder Gläser schichten. Ca. 8 Stunden kalt stellen.


Zutaten für den Salat

4 Flusskrebse

250 ml Gemüsefond

200 g weißer Spargel

150 g gelbe Tomaten, gehäutet und entkernt

80 g Zwiebel

2 EL Weißwein

Weißer Balsamico Essig

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer a. d. Mühle


Zubereitung Salat

1) Spargel schälen und in Wasser mit etwas Salz bissfest kochen. In Stücke schneiden, dabei die Spargelspitzen für die Garnitur zur Seite legen.

2) Zwiebel schälen, fein hacken und in etwas Olivenöl anrösten, klein geschnittene gelbe Tomaten beifügen und mit Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und weich dünsten lassen. Danach alles gut aufmixen und mit Balsamico abschmecken.

3) Spargelstücke mit etwas Tomatenmarinade vermengen und anrichten. Flusskrebse in Gemüsefond kochen, auslösen und für die Garnitur verwenden.

4) Spargelmousse mit getrockneten Pumpernickel Brösel bestreuen und mit Spargelspitzen garnieren.

Weinempfehlung von Winzer Vincent Bründlmayer: 2012 Riesling „Zöbinger Heiligenstein“

 

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