Schweinsbraten

Wenn Walter Eselböck, der höchstbesternte Koch Österreichs, für miss den Löffel schwingt, dann werden Omas Klassiker zu Meisterwerken. Zum Beispiel: Schweinsbraten mit Krautravioli und Knödel.

2 Stk. Goda (= Halsstück vom Schwein)
Salz, Pfeffer, Kümmel

Kraut-Ravioli:
Teig:
200 g Butter
300 g Topfen
600 g Mehl glatt
2 Eier
1 EL Essig

Fülle:
1/2 Kopf Weißkraut
1 Scheibe Speck
1 Karotte
1 kleine Zwiebel
1 EL Schweineschmalz
1/8 l Champagner
ganzer Kümmel, Lorbeer, Salz, Pfeffer

Knödel:
550 g Knödelbrot
1 Zwiebel
6 Eier
Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
gehackte Petersilie
Deko: Schweineschwarte


1. Goda „schröpfen“ (= Speckschwarte einschneiden), im Ofen bei 160 Grad ca. zwei Stunden weich braten, danach kühlen, pressen, in Rechtecke schneiden (ca. 6 x 2 cm). Aus den Bratenresten Soße ziehen und Goda darin erwärmen.

2. Ravioli-Teig: Butter schaumig schlagen, Eier langsam dazugeben, mitschlagen. Mit dem Rest zu geschmeidigem Teig verarbeiten. 2 Stunden rasten lassen. Ravioli-Fülle: Weißkraut in feine Streifen schneiden, mit würfelig geschnittenen Zwiebeln im Butterschmalz glasig dünsten. Speck mitrösten, Karottenwürfel, Kümmel, Lorbeer dazu, dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Champagner verfeinern. Ravioli-Teig 2 mm dünn ausrollen, rund ausstechen, füllen, zusammenklappen, die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. In Salzwasser bissfest kochen.

3. Knödel: Zwiebelwürfel anbraten, mit Milch ablöschen. Zwiebelmilch, verschlagene Eier, Gewürze, Petersilie und eingeweichtes Knödelbrot zu einer homogenen Masse verarbeiten, ca. 15 Minuten ziehen lassen. Serviettenknödel formen, bei 100 Grad 45 Minuten dampfgaren. Abkühlen, kurz einfrieren, feine Scheiben schneiden, wie ein Carpaccio auf einen Teller legen.

4. Knödel-Chips: Knödelscheiben auf eine Rolle legen, im Rohr bei 160 Grad trocknen.

5. Deko: Schweineschwartln 4 Stunden im Wasser langsam kochen, abseihen, auf Backpapier legen, im Rohr bei 80 Grad ca. 8 Stunden trocknen. In Stücke brechen, bei 180 Grad frittieren. Es soll aufgehen wie Popcorn. Mit Salz und Kreuzkümmel würzen.

Eselböck-Tipp: Anstelle des Goudas ist jedes durchzogene Bratenstück vom Schwein geeignet. Unbedingt mit Schwarte verarbeiten, so bleibt’s saftig und es entsteht ein intensiver Natursaft. Semmelknödel als Carpaccio überraschen jeden Gast!

 

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