Schwarzwurzel-Quiche

Unser herbstliches Rezept der Woche: Schwarzwurzel-Quiche. Koch Markus Wagner, Mitglied der Slow Food Deutschland, zeigt in seinem neuen Kochbuch, wie das Wurzelgemüse mit Kürbis harmoniert.

1. Backofen auf 200 °C (170 °C Umluft) vorheizen.

2. Mehl, Butter, Ei, Wasser und Salz in eine Schüssel geben, mit einem Messer die Butter zerkleinern und mit den anderen Zutaten vermengen. Zu einer Kugel kneten, diese in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.

3. Die Schwarzwurzeln reinigen, schälen (Vorsicht: Die Schwarzwurzeln sondern einen klebrigen Extrakt ab, daher am besten Gummihandschuhe benutzen!) und würfeln. Sofort in einen Teil des Weißweins einlegen, damit sie sich nicht verfärben. Den Kürbis waschen und in kleine Würfel schneiden.

4. Den Speck in Würfel schneiden und in einem Topf mit 10 g Butterschmalz anrösten. Die geschnittene Zwiebel, den kleingewürfelten Kürbis und die Schwarzwurzeln dazugeben und 2 Minuten braten. Zum Schluss den fein gehackten Knoblauch dazugeben und nur ganz kurz mitbraten. Mit der Gemüsebrühe und dem restlichen Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

5. Den Boden einer Springform (26 oder 28 cm) mit Backpapier auslegen, den gekühlten Mürbteig ausrollen, in die Springform legen und einen ca. 3-4 cm hohen Rand formen.

6. Die Kürbis-, Schwarzwurzel- und Speckwürfel abgießen und in der Springform verteilen.

7. Die drei Eier mit Crème fraîche oder Sauerrahm, der Hälfte des Käses und den Kürbiskernen vermischen, mit Salz und Pfeffer sehr würzig abschmecken und über die Kürbis-Schwarzwurzel-Speckmischung in die Springform gießen. Den Rest des Käses darüberstreuen.

8. Im Backofen 45 Minuten backen, kurz abkühlen lassen und noch warm mit Schnittlauchröllchen und einigen Kürbiskernen auf flachen Tellern servieren.

Tipp: Die Füllung kann mit getrockneten und vorher eingeweichten Pilzen (Herbsttrompeten, Steinpilzen) verfeinert werden. Auch Kräuter wie Zitronenthymian oder Rosmarin passen geschmacklich gut zu diesem Gericht. Man kann auch andere Käsesorten wie Parmesan oder Emmentaler verwenden. Auf dem Bild wurde eine kleine Springform mit 18 cm Durchmesser benutzt. Die Mengenangaben für diese Form halbieren sich und reichen für 2 Personen als Hauptgericht (z. B. mit Salat) oder für vier Personen als Vorspeise.

Dieses und mehr Kürbis-Rezepte finden Sie in dem Buch "Hokkaido, Zucchini und Co." (siehe Infobox links).

Mürbteig:
250 g 630er Dinkelmehl
125 g Butter
1 Ei
1 EL Wasser
½ TL Salz

Füllung:
300 g Schwarzwurzeln
50 ml Weißwein
300 g Hokkaidokürbis
120 g durchwachsener Räucherspeck
Butterschmalz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
3 Eier
150 g Crème fraîche oder Sauerrahm
100 g würziger geriebener Käse (z. B. Gruyère)
1 gehäufter EL Kürbiskerne
Schnittlauch
Hokkaido, Zucchini und Co.
Markus Wagner
Thorbecke Verlag, € 14,90

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