Saibling mit Polenta

Sie leiden unter Glutenintoleranz und sind unsicher, was Sie überhaupt noch essen können? Welche Speisen Sie glutenfrei genießen können, verrät Nicole Kolisch in ihrem Buch „Glutenfrei“. Wir zeigen Ihnen vier Rezepte daraus. Zum Beispiel dieser Saibling mit Polenta überbacken auf Spitzmorcheln.

1. Die Spitzmorcheln in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Butter aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Polenta unter ständigem Rühren dazugeben und alles bei mittlerer Hitze weiterköcheln lassen, bis sich die Polentamasse vom Topfboden löst. Die Polenta vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

2. Das Ei trennen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und beiseite stellen. Das Eigelb unter die Polentamasse rühren und vollständig abkühlen lassen.

3. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und gut ausdrücken.

4. Das Pilzwasser zum Reinigen durch einen Kaffeefilter gießen und ca. 50ml davon abmessen.

5. Schalotten und Knoblauchzehen schälen, in feine Würfel schneiden und in dem Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Thymian, Obers und Pilzwasser dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Die Morcheln untermischen und die Sauce beiseite stellen.

6. Die Saiblingsfilets waschen, trocknen und in dem Olivenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten.

7. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben und die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alles herausnehmen und auf ein Backblech legen.

8. Den Eischnee und den geschnittenen Schnittlauch unter die Polentamasse heben und diese auf die Fischfilets streichen. Unter dem „Salamander" bzw. in der Grilleinstellung des Backrohrs ca. 5 Minuten goldgelb gratinieren.

9. Die Morchelsauce wieder erwärmen, geschlagenes Obers und Petersilie unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

10. Die Saiblingsfilets mit der Morchelsauce auf Tellern anrichten.

11. Als Beilage gemischten wilden Reis im Zucchinimantel und Gemüse der Saison reichen.

50 g Spitzmorcheln, getrocknet
125 ml Milch
30 g Butter
Salz, Pfeffer
30 g Polenta
1 Ei
1 Prise Salz
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
40 ml trockener Weißwein
2 Thymianzweige
80 g Schlagobers
Schnittlauch

4 Saiblingsfilets á ca. 100 g
2 EL Olivenöl
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
2 halbierte, ungeschälte Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Petersilie, gehackt
1 EL geschlagenes Obers
Rezept von Johann Pabst
Glutenfrei
Genießen trotz Unverträglichkeiten
Nicole Kolisch
Kneipp-Verlag Wien, € 17,90
 

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