Rehrücken

Rehrücken mal anders: Das feine Wild mit Safranäpfeln und angebratenen Eierschwammerln. Mit diesem Rezept gelingt´s!

1. Den Rehrücken mit Salz, schwarzem Pfeffer und Wacholder würzen und in 1 EL heißem Butterschmalz beidseitig scharf anbraten. In eine Alufolie wickeln und im Rohr bei 70 °C ca. 8 Min. ziehen lassen.

2. Für den Sirup: Pinot noir und Ahorn­sirup mit dem Lorbeerblatt auf ein Drittel einkochen.

3. Für die Safranäpfel: Weißwein und Apfelsaft mit ein paar Safranfäden auf ein Drittel einkochen lassen, danach die in Scheiben geschnittenen Äpfel einlegen.

4. Rehrücken im reduzierten Ahornsirup mit einem Rosmarinzweig erhitzen und noch mal mit schwarzem Pfeffer würzen.

5. Eierschwammerl putzen und in 1 EL Butterschmalz anbraten. Rehrücken aufschneiden und mit den Eierschwammerln und den Safranäpfeln auf vorgewärmten Tellern servieren. Mit Pinot-noir-Sirup nappieren und mit gerührten Preiselbeeren servieren.

600 g Rehrückenfilet
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter
3 säuerliche Äpfel
300 g Eierschwammerl
Saft von 1 Zitrone
125 ml (1/8 l) Apfelsaft
Weißwein
Pinot noir
1 EL brauner Zucker
3 EL Ahornsirup
Preiselbeeren
etwas Safran, Wacholder, Lorbeerblatt, Rosmarin
 

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