Rehbutterschnitzerl

Einst von den alten Römern gefürchtet, heute in den heimischen Küchen beliebt. Die kulinarische Karriere des Selleries ist unbestritten. Das stark aromatische Gemüse verfeinert Suppen, Pürees, Fisch- und Fleischgerichte. Z. B. als lauwarmer Salat mit Petersilie zu Rehbutterschnitzerl mit schwarzen Nüssen.

1. Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und im Geflügelfond weich kochen.

2. Sellerie herausnehmen und Fond mit einer geriebenen Kartoffel binden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitrone abschmecken und passieren.

3. Schalotten schneiden und mit dem Speck kurz anrösten, Petersilie beigeben und mit Rehfleisch und Weißbrot faschieren (oder unter das faschierte Fleisch mischen). Ein Ei beigeben, gut abschmecken, kleine Butterschnitzerl formen und in einer beschichteten Pfanne herausbraten.

4. Die schwarzen Nüsse mit kaltem Wasser abwaschen, fein hacken. Walnüsse ebenfalls fein hacken. Nüsse über die Butterschnitzerl streuen, mit Butter übergießen und leicht gratinieren.

5. Die Selleriestücke im Selleriefond erwärmen, mit der fein gehackten Petersilie vermischen und mit den überbacken Butterschnitzerln servieren..

Für 4 Personen

250 g Rehfleisch (Schulter, Schlögel)
1 Knollensellerie
1 Kartoffel
1/4 l Geflügelfond
5 schwarze Nüsse
100 g Walnüsse
100 g Petersilie
Zitrone
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Rezept: Joachim Gradwohl
 

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