Radieschen-Käse-Snack

Starkoch Andreas Döllerer vom 3-Hauben-Gourmetrestaurant "Döllerer" in Golling hat für die WIENERIN kocht exklusive Kräuterrezepte kreiert. Zum Beispiel Ziegenfrischkäse mit Radieschen und Bärlauch.


Mousse:
1. Käse in einer Rührschüssel cremig rühren, die eingeweichte Gelatine in dem erwärmten Weißwein auflösen und rasch und unter kräftigem Rühren in den Ziegenkäse einarbeiten.

2. Nun das geschlagene Obers unterziehen und abschmecken.

3. Ein Blech mit Folie auslegen, die Ziegenkäsemasse darauf etwa 2 cm hoch gleichmäßig verteilen und wieder mit Klarsichtfolie bedecken. Tiefkühlen.

4. Im gefrorenen Zustand Rechtecke mit 8 x 2,5 cm ausschneiden. Aus Backpapier Rechtecke mit ca. 12 x 5cm ausschneiden und auf ein Blech legen.

5. Jeweils ein Frischkäsemousse daraufplatzieren und so im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Mürbteig:
1. Alle Zutaten sorgfältig vermengen und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

2. Teig dünn ausrollen und einfrieren.

3. In gefrorenem Zustand in den Backofen schieben und bei 180 °C ca. 12 Minuten backen.

4. Ebenfalls Rechtecke ausschneiden.

Radieschencreme:
5. Für das Radieschenpüree die Radieschen im Zuckersirup so lange kochen, bis sie vollkommen weich sind, pürieren und abschmecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Bärlauchöl:
6. Bärlauch in stark gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut trocken schleudern.

7. Mit dem Olivenöl kräftig aufmixen und langsam durch ein feines Tuch oder einen Kaffeefilter passieren.

Tarte:
8. Den Mürbteigboden mit der Radieschencreme bestreichen.

9. Die Ziegenkäsemousse mithilfe des Backpapiers verkehrt daraufstürzen.

10. Mit den Radieschen, Meersalz, Pfeffer und Bärlauchöl anrichten.

Zutaten für 6 Tartes à 8 x 2,5 cm

Mousse:
240 g Ziegenfrischkäse
225 g geschlagenes Obers
1,5 Blätter Gelatine
etwas trockenen Weißwein
feines Meersalz
weißer Pfeffer

Radieschencreme:
8 Radieschen gewaschen
Zuckersirup 1:1
feines Meersalz, weißer Pfeffer
50 ml Olivenöl
50 g Bärlauch

Mürbteig:
140 g Mehl
70 g Butter
3 g Zucker
5 g Salz
20 ml Wasser
1 Dotter
2 frische Radieschen
Meersalz
(Tasmanischer) Pfeffer

Food Styling: Gaby Halper
 

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