Köchin und Backprofi Ingrid Pernkopf vom Landhotel Grünberg am Traunsee weiß, wie Weihnachtskekse gelingen. Uns verrät sie 20 Tipps für den perfekten Mürbteig.
am
21.11.2013, 13.00 Uhr
Mürbteig Tipps
Tipp 1: Einweghandschuhe
Damit klebriger Teig nicht an den Händen haften bleibt, verwenden Sie am besten Einweghandschuhe. Bei besonders warmen Händen, ist es sogar ratsam, einen dünnen Handschuh und einen Einweghandschuh überzuziehen.
Tipp 2: Mürbteig zubereiten
Das Vermengen der Zutaten zu Beginn soll sehr zügig geschehen, damit der Teig fest und gut zu verarbeiten ist. Mürbteig soll daher nie zu lange geknetet werden, damit er nicht „brandig“ wird. Dabei tritt das Fett aus und verändert in Folge die Bindung des Teiges. Größere Teigmengen verarbeitet man daher am besten im Rührkessel mit dem Knethaken. Dadurch wird verhindert, dass der Teig durch die Handwärme weich wird. Aber Achtung: Durch zu langes Rühren kann der Teig ebenso „brandig“ werden.
Mürbteig Tipps
Tipp 3: Mürbteig rasten lassen
Wird für Mürbteig wirklich kühle Butter verwendet, so muss der Teig meist nicht kühl rasten, sondern kann sofort weiter verwendet werden. Wird der Teig zu lange gekühlt, so wird dieser brüchig und lässt sich nur schwer formen. In diesem Fall unbedingt noch einmal kurz durchkneten, bis der Teig wieder geschmeidig ist. Daher den Teig nur so lange rasten lassen, dass er zwar nicht mehr weich, aber noch leicht formbar ist.
Wird zimmertemperierte oder weiche Butter verwendet, so lassen sich die Zutaten rascher zu einem Teig vermischen, er muss allerdings unbedingt kühl rasten. Decken Sie den Teig dazu mit Folie ab, damit er im Kühlschrank keine Fremdgerüche aufnehmen kann.
Wenn der Mürbteig einmal besonders schnell durchkühlen soll, dann drücken Sie ihn möglichst flach und legen ihn im Kühlschrank auf einen Teller oder ein Blech. Noch schneller geht es freilich im Tiefkühlfach, auch das ist möglich.
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Tipp 4: Zu weicher Mürbteig
Ist Mürbteig einmal all zu weich geworden, kann man ihn auch in kleine Silikon- oder Metallformen füllen und darin backen.
Tipp 5: Ergänzende Zutaten – Nüsse & Kokosflocken
Nüsse oder Mandeln, die vor dem Reiben oder Hacken geröstet werden, entfalten ein besseres Aroma und schmecken noch besser. Dasselbe gilt auch für Hafer- und Kokosflocken.Tipp 6: Ergänzende Zutaten - Früchte
Orangeat und Aranzini lassen sich auch durch andere getrocknete, gedörrte oder kandierte Früchte ersetzen. Besonders gut eignen sich dafür Aranzini, Zitronat, Ananas, Erdbeeren, Himbeeren, saure Äpfel, Mango, Papaya, Melone, Pomelo, Mandarinen, Cocktailkirschen, Weichseln, Kumquats, Birnen, Kürbis, Kirschen, Kiwis, Ingwer, Zwetschken, Datteln, Feigen, Marillen, Pfirsiche, Preiselbeeren etc. oder eine Mischung aus verschiedenen Früchten.
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Tipp 7: Arbeitsfläche
Mürbteig nur auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, damit nicht zu viel Mehl in den Teig eingemengt wird. Auch beim Zusammenkneten der überschüssigen Teigreste sollte nicht zu viel Mehl in die Masse gelangen, da das die Struktur verändert.
Bestreuen Sie die Arbeitsfläche zur Abwechslung einmal nicht mit Mehl, sondern mit Haselnuss- bzw. Mandelblättchen, fein gemahlenen Nüssen, Kernen etc. Das Gebäck schmeckt dadurch nicht nur besser, sondern es sieht auch netter aus.
Verarbeiten Sie Mürbteig nie auf einer warmen Arbeitsfläche oder bei sehr warmer Raumtemperatur!
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Tipp 8: Teig ausrollen
Roll- oder Nudelhölzer sind aus Holz, Silikon, Kunststoff oder Marmor erhältlich. Am originellsten und vor allem praktischsten ist zweifelsfrei das „Strumpfholz“. Wenn Sie das Rollholz mit einem feinen, sauberen Damenstrumpf überziehen, so kann dieser mit Mehl eingestaubt werden und der Teig lässt sich wunderbar ausrollen, ohne kleben zu bleiben. So mach Teigausrollen Spaß!
Besonders klebrige Teige lassen sich leichter zwischen zwei Backmatten oder einer dickeren Fischhaltefolie (Gefriersack) ausrollen. Diese auch leicht mit Mehl bestäuben.
Nach dem Ausrollen sollte der Teig gleichmäßig dick sein, damit auch die Kekse gleichmäßig stark sind. Dafür gibt es ein verlässliches Behelfsmittel: ein Rollholz mit Abstandhalter. Damit kann die Teigstärke mit einer Beilagscheibe millimetergenau eingestellt werden.
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Tipp 9: Teig ausstechen
Achten Sie darauf, dass die Kekse oder Gebäckstücke gleich groß sind, damit sie auch gleichmäßig bräunen und gleich lange Backzeiten benötigen.
Bevor beliebige Formen aus dem Teig ausgestochen werden, den ausgerollten Teig mit einer dünnen Palette von der Arbeitsfläche lösen, damit die Kekse auch nach dem Abheben ihre schöne, gleichmäßige Form behalten.
Immer nur kleine Mengen Teig ausrollen und beim Ausstechen darauf achten, dass die Kekse mit möglichst geringem Zwischenraum ausgestochen werden. Verbliebenen Teig immer wieder mit etwas frischem Teig kurz verkneten und wieder ausrollen.
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Tipp 10: Löcher ausstechen
Kleine Löcher in der Keksmitte lassen sich am besten mit einem speziellen Ausstecher, in den ein Lochausstecher eingesetzt werden kann, ausstechen. Ersatzweise mit einer Lochtülle abhelfen.
Tipp 11: Backpapier auf Backblech
Moderne Backbleche haben meist eine Antihaftbeschichtung. Legen Sie trotzdem eine Backmatte oder ein Backpapier auf das Backblech, da man die fertig gebackenen Kekse damit rasch vom Blech ziehen kann (um sie schnell abzukühlen bzw. den Bräunungsprozess zu beenden) und dadurch auch weniger Bruchgefahr besteht.
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Tipp 12: Spritzbeutel verschließen
Beim Einfüllen von weichen Massen ist es ratsam, den Spritzsack am unteren Ende mit einer Klammer zu verschließen; so kann der Teig ohne auszurinnen bequem eingefüllt werden. Klammer erst unmittelbar vor der Verwendung entfernen. Marmelade, die mit einer Klammer verschlossen in einem Spritzbeutel aufbewahrt wird, ist übrigens bei kühler Lagerung einige Tage haltbar.
Tipp 13: Mit Abstand auftragen
Da Spritzgebäck beim Backen etwas auseinander fließen kann, sollten die Gebäckstücke immer mit genügend Abstand aufdressiert (aufgespritzt) werden. Bei Bedarf eine Backprobe machen.
Tipp 14: mit Ei bestreichen
Besonders schön glänzt gebackener Mürbteig, wenn er vor dem Backen mit verquirltem Ei bestrichen wird und – ebenfalls vor dem Backen – noch eventuell 20 Minuten antrocknen kann.
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Tipp 15: Bei Heißluft backen
Heißluft empfiehlt sich vor allem, wenn mehrere Bleche gemeinsam gebacken werden. Dabei kann sie allerdings die Backzeit verlängern, übrigens ebenso wie durch das wiederholte Öffnen des Rohrs.
Tipp 16: Gleichmäßig backen
Bäckt das Rohr ungleichmäßig, schon fertig gebackene Kekse am besten mit einer dünnen oder Winkelpalette abnehmen und den Rest fertig backen (oder das Backblech umdrehen).
Tipp 17: Unter Aufsicht backen
Kekse sollten während des Backens immer beobachtet werden. Speziell gegen Ende der Backzeit kann sich der optimale Bräunungsgrad sehr schnell in Richtung zu dunkel verändern. Häufig verteilt sich auch die Hitze im Backrohr ungleichmäßig. In diesem Fall sollte man die Kekse wenden oder bereits fertig gebackene Kekse früher mit einer dünnen oder Winkelpalette vom Backblech nehmen. Wichtigster Tipp: nicht ablenken lassen, auch nicht durch Telefonate oder sonstige Störungen!
Mürbteig Tipps
Tipp 18: Glasur abstreifen
Streifen Sie beim Glasieren die bereits glasierten (oder in Schokolade getauchten) Kekse stets am Topfrand etwas ab, damit nicht zu viel Glasur an den Keksen haften bleibt.
Tipp 19: Kekse lagern
Lagern Sie Kekse immer nach Sorte getrennt und gut verschlossen. So bleibt das individuelle Aroma besser erhalten.
Gefüllte Kekse halten sich länger, wenn sie ungefüllt aufbewahrt und erst bei Bedarf gefüllt werden.
Tipp 20: Keksreste
Übrig gebliebene Kekse zu Bröseln verreiben und für Süßspeisen verwenden.
