Mit Ur-Roggen zum Siegerbrot

Slow Food Wien verlieh Preis für Lebensmittelhandwerk: Das beste Brot kommt aus dem Waldviertel.

Slow Food Wien verlieh Preis für Lebensmittelhandwerk: Das beste Brot kommt aus dem Waldviertel.

Text Elisabeth Ruckser Fotos Casinos Austria

Gab es allein in Wien in den 1980er-Jahren noch über 1.000 Bäckereien, so sind es heuer nur mehr 60. Industrielle Fertigungsmethoden haben viele kleine Gewerbebetriebe verdrängt – nicht gerade zum Vorteil der Produktqualität. Fertigbackmischungen, Zusatz- und Konservierungsstoffe stehen heute vielfach an der Tagesordnung, traditionelles Lebensmittelhandwerk dagegen wird zur raren Spezies, der sich nur mehr wenige Unerschrockene verschreiben. Die engagierte Vereinigung Slow Food Wien hat nun einen Preis ins Leben gerufen, der diese Entwicklung aufzeigen und Qualitätsbewusstsein sowie handwerkliches Können bei der Lebensmittelherstellung wieder in den Mittelspunkt stellen soll. Nun wurde er erstmals vergeben und das beste Brot Österreichs prämiert.

Zum Bewerb eingereicht durften nur Brote aus Sauerteig und mindestens 80 Prozent Roggenanteil eingereicht werden, wenn möglich aus biologisch produzierten Zutaten. „Wir wollen damit jene engagierten Bäcker und Bäckerinnen auszeichnen, die handwerkliches Können und Tradition und damit die Vielfalt des Geschmacks bewahren“, so Barbara van Melle, Leiterin Slow Food Wien.

Ein Fachjury übernahm die Bewertung der Brote, mit dabei waren Heinz Reitbauer (Patron Steirereck am Pogusch), Irene Pöhl (Inhaberin des Feinkostgeschäfts Pöhl am Wiener Kutschkermarkt), Ella de Silva (Küchenchefin Zum finsteren Stern), Severin Corti (Journalist Der Standard), sowie Barbara van Melle von Slow Food Wien.

Der erste Platz ging an die „Waldbauern-Flade“ der Bäckerei Kasses in Thaya im Waldviertel. Fast 30 Sauerteige kultiviert Meister Kasses hier höchstpersönlich: „meine Haustiere“, wie er sie nennt. Zwei davon hat er zum Siegerbrot vereint: Schwarzroggen und Bio-Waldstaude. Dieser Ur-Roggen wurde bis zum 19. Jahrhundert in Österreich angebaut, bis er fast zur Gänze verschwunden war. Heute wird er von einigen Biobauern des nördlichen Waldviertels wieder kultiviert. Das Waldstaudekorn macht das Brot dunkler, aber auch saftiger als herkömmlicher Roggen, und es gibt ihm seinen einzigartigen, urtümlichen, fast mystischen Geschmack.

Platz 2 ging an das Roggenbrot mit drei Stufen Sauerteigführung gebacken auf Steinplatte der Wiener Traditionsbäckerei Schrammel. Und Platz 3 belegte Österreichs jüngste Bäckermeisterin Denise Pölzelbauer (Brunn an der Pitten/NÖ) mit einem Bio-Roggenbrot, gemischt nach der Lehre der fünf Elemente aus der Traditionellen Chinesischen Medizin.

Die internationale Slow Food Vereinigung ist mit über 80.000 Mitgliedern in rund 140 Ländern weltweit vertreten und vertritt die These: "Gut, sauber und fair – so sollen Lebensmittel sein." Sie sollen herausragend schmecken, ökologisch und nachhaltig produziert sein und den ProduzentInnen einen fairen Preis einbringen. Der Bewahrung von traditionellem Lebensmittelhandwerk sowie der Sorten- und Artenvielfalt kommt dabei besondere Bedeutung zu.

Weitere Infos: www.slowfood-wien.at

Brot1
Slow Food Wien-Preis für Lebensmittelhandwerk 2009: 1. Platz an die Bäckerei Kasses/NÖ ...

Brot2
... 2. Platz für die Wiener Traditions-Bäckerei Schrammel ...

Brot3
... und Platz 3 für die junge Bäckermeisterin Denise Pölzelbauer aus Brunn an der Pitten/NÖ.
 

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