Milchlammschulter

Starkoch Andreas Döllerer vom 3-Hauben-Gourmetrestaurant "Döllerer" in Golling hat für die WIENERIN kocht exklusive Kräuterrezepte kreiert. Zum Beispiel geschmorte Milchlammschulter mit überbackenem Kräuter-Gemüsegröstl.


Schulter:

1. Die Milchlammschulter mit Pfeffer würzen und in einem Topf beidseitig kräftig anbraten.

2. Wieder herausnehmen und den grob geschnittenen Zwiebel, Sellerie, Lauch und die angedrückten Knoblauchzehen anbraten.

3. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat, das Tomatenmark und die Kräuter zufügen, etwa 1 Minute mitrösten und mit dem Wein ablöschen.

4. Fleisch wieder beigeben und alles mit je zur Hälfte Rindsuppe und Kalbsfond gut bedecken. Den Topf mit Alufolie abdecken und im Backrohr bei 150 °C etwa 2,5 Stunden butterweich schmoren.

5. Mit einer Fleischgabel vorsichtig aus der Sauce nehmen, das Schulterblatt entfernen und mit Alufolie abdecken. Warm stellen.

6. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb drücken, etwas einkochen lassen und mit Olivenöl und Meersalz abschmecken.

7. Vor dem Servieren die Schulter mit etwas Sauce in eine Pfanne geben. Die Schulter immer wieder mit der kochenden Sauce übergießen, damit diese einen schönen Glanz bekommt.


Gröstl:

1. Erdäpfel und Gemüse in gleichmäßige Würfel schneiden.

2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Erdäpfel darin goldbraun braten. Abtropfen lassen.

3. Nun die Gemüsewürfel mit Knoblauch und Kräutern ebenfalls in Olivenöl einige Minuten anrösten.

4. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Erdäpfel beigeben.

5. Kräuterstiele und Knoblauch entfernen, in der Tellermitte anrichten, mit dem geriebenen Pecorino bestreuen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren.

6. Schulter tranchieren und darauf anrichten. Mit der Sauce umgießen.

Für 4 Personen

Schulter:
1 Milchlammschulter
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
1 Zwiebel
50 g Sellerie gewaschen
50 g Lauch
5 reife Tomaten
3 Knoblauchzehen
2 Zitronenthymian
2 Rosmarinzweige
5 reife Tomaten
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
dunkler Kalbsfond
Rindssuppe
Meersalz

Gröstl:
2 gekochte speckige Erdäpfel
1 kleine Melanzani
1 Zucchini
1/2 Fenchel
3 Schalotten geviertelt
2 gekochte Artischocken
1/2 geschälter roter Paprika
2 Knoblauchzehen angedrückt
Thymian
Rosmarin
1 EL geriebener Pecorino
Bunsenbrenner zum Gratinieren

Food Styling: Gaby Halper
 

Aktuell