Matjeshering

Koch Manfred Stockner interpretiert den klassischen Heringsschmaus in der Faschingszeit ganz im Stil der modernen Wiener Küche. Hier verrät er sein Rezept für Matjeshering mit Curry-Parfait, Gurken und Paradeiserschaum.

1. Für das Curry-Parfait die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Crème fraîche erwärmen und die Gelatine darin auflösen, Curry unterrühren. Das Obers halbsteif schlagen.

2. Die frisch gekochten Erdäpfel heiß pressen und gleich mit der Crème fraîche glatt rühren.

3. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken, Petersilie dazugeben. Diese Masse auf Eis kühl rühren, bevor sie anzieht. Das Ober mit dem Curry unterheben und ca. 3 cm hoch auf ein Blech streichen, 2 Stunden kalt stellen.

4. Das Parfait in gleichmäßige Rauten schneiden.

5. Die Kirschparadeiser an der Spitze kreuzweise einritzen, 5 Sekunden in wallend kochendem Wasser blanchieren und gleich in Eiswasser abschrecken. Die Schale nach oben aufzwirbeln und im Backrohr bei Heißluft 2 Stunden bei 80° trocknen.

6. Die Gurken schälen und in 5 mm starke Streifen schneiden. In wallend kochendem Wasser für 10 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen.

7. Für den Paradeiserschaum die Paradeiser in der Küchenmaschine zerkleinern, leicht salzen. Die Masse in ein Tuch geben und 2 Stunden abhängen bzw. -tropfen lassen und den Saft in einer Schüssel auffangen.
125 ml der Flüssigkeit erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen.

8. Die restlichen Zutaten gut unterrühren und mit Salz, Cayenne und Zucker abschmecken. In einen ISI Siphon füllen, zwei Patronen einfüllen und zwei Stunden mit der Düse nach unten kalt stellen.

9. Zum Anrichten das Parfait und die Matjesfilets gefällig auf vier Teller legen, die Gurken mit Salz. Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren, mit einer kleinen Fleischgabel aufrollen und auf den Tellern verteilen.
Den Paradeiserschaum mit der glatten Tülle aufspritzen und mit den Kräutern ausgarnieren.

Für 4 Personen
4 Stk. Matjeshering
250 g mehlige Erdäpfel, geschält
50 g Crème fraîche
50 g Obers
1 TL Curry
1 Blatt Gelatine
1 TL Petersilie, geschnitten
12 Stk. Kirschparadeiser
1 Salatgurke
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl, Kräuter zum Garnieren

Paradeiserschaum
5 Paradeiser
50 g Obers
25 g Crème fraîche
2 Blatt Gelatine
Salz, Zucker, Cayenne
 

Aktuell