Die beiden Forellen filetieren, entgräten und die Haut abziehen. Von den Filets die Bauchlappen und Schwanzstücke wegschneiden, so dass bei jedem Filet ein schönes gleichmäßiges Stück von ca. 120 g zurück bleibt. Die Bauchlappen und Schwanzstücke faschieren (in der feinsten Scheibe des Fleischwolfes). Die entstandene Masse in der Moulinette (elektrischer Zerkleinerer) zusammen mit Crème Fraiche und Schlagobers zu einer feinen Fischfarce verarbeiten. Die Fischfarce mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken.
Die 4 Mangoldblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre tiefgrüne Farbe behalten. Die Mangoldblätter auf ein Arbeitsbrett auslegen und die Fischfarce mit einem Esslöffel in die Mitte der Blätter geben. Dann das Forellenfilet drauflegen und in die Mangoldblätter einwickeln. Die kleinen Pakete in einer gebutterten Pfanne kurz anbraten. Mit etwas Weißwein aufgießen, zugedeckt im Rohr bei 180 C° fertig garen (ca. 8 bis 10 Minuten).
Für die Paprikasauce Zwiebel in feine Würfel schneiden und in wenig Butter hell anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Fischfond, Crème Fraiche und Lorbeerblatt beigeben, 30 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen. Gut durchmixen, anschließend durch ein Sieb passieren. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten (im Ganzen) ins vorgeheizte Backrohr (180 C°) geben. Wenn die Haut Farbe bekommt und Blasen wirft, herausnehmen und noch heiß die Haut vom Paprikafleisch abziehen, den Paprikastrunk herausnehmen, die Paprika im Mixer pürieren, dann durch ein Sieb streichen.
Die Fischsauce mit dem Paprikamus gut verrühren und aufkochen, mit Salz, Pfeffer, ein wenig Zucker und Sojasauce würzen.
Fertiges Forellenfilet schräg halbieren, gemeinsam mit der Paprikasauce anrichten und mit Kapuzinerkresse garnieren. Als Beilagen empfehlen wir Erdäpfeln oder Ingwer-Basmatireis.
(Auszug aus dem "grünen" Menü der Biohotel Daberer. Weitere Gänge des WIENERIN Menüs:
Kräutertatar auf Buchweizenblinis
Geklärte Tomatensuppe
Pfirsich Sorbet
800 g Forellenfilet ( 2 Forellen á 400 g )
4 Stück Mangoldblätter
70 g Crème Fraiche
100 g Schlagobers
Salz, weißer Pfeffer, Weißwein (grüner Veltliner)
Paprikasauce
0,3 l Fischfond
100 g rote Zwiebeln
0,1 l Crème Fraiche
0,1 l Grüner Veltliner
0,1 l Noilly Prat (trockener Vermouth)
3 Stück rote Paprikaschoten
Salz, Pfeffer, Zucker, Sojasauce, 1 Lorbeerblatt
