1. Zwei Zitronen an den Enden kreuzweise einschneiden, in 200 ml Wasser mit 1 TL Salz und dem Saft von 2 Zitronen aufkochen. Einen Tag durchziehen lassen. Zitronen zerschneiden, entkernen, die Schale in 3 mm große Stücke schneiden und mit Mehl, Butter, Dottern und einer Prise Salz gut verkneten. Kühl rasten lassen, dann Teig ausrollen und Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen. Im Ofen (180° C) auf Backpapier goldgelb backen und auskühlen lassen.
2. Spargel an den Enden schälen, in Zitronensaft-Salz-Butter-Wasser weich kochen. 8 Spitzen aufheben, Rest mit Zitronensaft, 1 EL geschmolzener Butter, Salz und Zitronenmelisse fein pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen.
3. Forellenfilet häuten, entgräten, in 3 cm lange Streifen schneiden. Koriander mit 1/2 TL Zucker, Salz, Saft von 2 und Schale von 1 Zitrone, Knoblauch und Chili mischen. Auf Fisch verteilen und 2 Stunden kühl durchziehen lassen.
4. Spargelmus, -spitzen und Fisch auf Tartelette anrichten, mit Zitronenzesten garnieren.
1 Lachsforellenfilet
2 Biozitronen
Saft von 4 Zitronen
Schale von 1 Zitrone
Salz
300 g Mehl
200 g Butter
2 Eidotter
15 grüne Spargelstangen
etwas Zitronensaft
Salz und Butter für das Spargelkochwasser
Butter
etwas Zitronenmelisse
1 Bund Koriander
Zucker
2 geriebene Knoblauchzehen
1 Chilischote, fein gehackt
Rezept: Denise Amann
