Lachsforellen-Filet

Lachs, Forelle oder Zander? Gegrillt, gebraten oder sanft gegart? Was aus dem Wasser auf unseren Teller kommt ist nicht nur leicht verdaulich, sondern auch reich an wichtigen Nährstoffen. Wie Fisch besonders gut schmeckt? Zum Beispiel als Koriander-gebeiztes Lachsforellen- Filet auf Spargelmus.

1. Zwei Zitronen an den Enden kreuzweise einschneiden, in 200 ml Wasser mit 1 TL Salz und dem Saft von 2 Zitronen aufkochen. Einen Tag durchziehen lassen. Zitronen zerschneiden, entkernen, die Schale in 3 mm große Stücke schneiden und mit Mehl, Butter, Dottern und einer Prise Salz gut verkneten. Kühl rasten lassen, dann Teig ausrollen und Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen. Im Ofen (180° C) auf Backpapier goldgelb backen und auskühlen lassen.

2. Spargel an den Enden schälen, in Zitronensaft-Salz-Butter-Wasser weich kochen. 8 Spitzen aufheben, Rest mit Zitronensaft, 1 EL geschmolzener Butter, Salz und Zitronenmelisse fein pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen.

3. Forellenfilet häuten, entgräten, in 3 cm lange Streifen schneiden. Koriander mit 1/2 TL Zucker, Salz, Saft von 2 und Schale von 1 Zitrone, Knoblauch und Chili mischen. Auf Fisch verteilen und 2 Stunden kühl durchziehen lassen.

4. Spargelmus, -spitzen und Fisch auf Tartelette anrichten, mit Zitronenzesten garnieren.

Für 4 Personen

1 Lachsforellenfilet
2 Biozitronen
Saft von 4 Zitronen
Schale von 1 Zitrone
Salz
300 g Mehl
200 g Butter
2 Eidotter
15 grüne Spargelstangen
etwas Zitronensaft
Salz und Butter für das Spargelkochwasser
Butter
etwas Zitronenmelisse
1 Bund Koriander
Zucker
2 geriebene Knoblauchzehen
1 Chilischote, fein gehackt

Rezept: Denise Amann
 

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