Kochschule: Wildsauce

Die Basis für viele Wildrezepte – Meisterkoch Joachim Gradwohl verrät uns, wie’s geht.

1. Die Knochen klein hacken und über Nacht in Rotwein einlegen. Am besten mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen.
2. Am nächsten Tag die Knochen abseihen und gut abtropfen lassen.
3. Die abgetropften Knochen in Mehl wenden und in einer Pfanne schön braun anbraten. Anschließend in ein Sieb geben, so dass das Fett abtropfen kann.
4. Den Rotwein von den Knochen einmal kurz aufkochen lassen und anschließend ebenfalls abseihen.
5. Das Gemüse in Würfel schneiden, mit den Champignons und dem Speck in die Pfanne geben und langsam rösten, Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten.
6. Mit Cognac, Portwein ablöschen, mit dem Rotwein aufgießen und kurz einkochen lassen.
7. Die Rehknochen beigeben, nochmals kurz durchkochen lassen und mit der Rindssuppe bedecken, Aromaten wie Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Preiselbeeren, Apfel, Orangenschale, Pfefferkörner beigeben.
8. Ca. 1,5 h im Rohr bei 200 °C köcheln lassen.
9. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einen Topf geben und nochmals aufkochen lassen, abschäumen und abschmecken.
Wenn es notwendig ist, noch mit etwas Mehl-Butter binden.

Tipp: Probieren Sie Variationen. In die fertige Rehsauce 2-3 El Preiselbeermarmelade einrühren, oder Hagebuttenmarmelade oder Brombeermarmelade (davon allerdings nur 1-2 El, sonst wird die Sauce zu süß.)
Auch sehr gut: Ein Stückchen dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil) dazugeben.

1,5-2 kg Wildknochen
(am besten eignen sich Rückenknochen) Mehl
3 Karotten
4 Zwiebeln
200 g Sellerie
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
3 Nelken
Rosmarin
Thymian
1 Apfel
1St. Orangenschale
Pfefferkörner

100 g gekochter Bauchspeck
150 g Champignons
2 l Rotwein
4 cl Cognac
2 El Tomatenmark
1/4 l Portwein
2 El Preiselbeeren
1l Rindssuppe
 

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