Karpfen-Shopping

Jedes Jahr im Dezember steht das Christkind vor der Tür. Und mit ihm meist eine Horde Tanten, Cousinen und Rotzlöffel, die allesamt festlich bekocht werden wollen. Wir haben den Slow-Food-Experten & Haubenkoch Johann Reisinger gefragt, worauf es beim Weihnachtskarpfens-Kauf ankommt.

Fischkauf am Markt ist Vertrauenssache. Gerade beim Karpfen merkt man das: Was als feierlicher Höhepunkt des Weihnachtsmenüs gedacht ist, gerät oft zur schlammigen Enttäuschung mit Moder-Aroma. Man kann ihn dann noch in Beilagen und Saucen ertränken - aber das rettet auch nicht mehr viel... „Karpfen? Nicht mit mir!" lautet deshalb auch das Credo vieler Hobbyköche und -köchinnen. Und schon gar nicht zu Weihnachten!

Eigentlich schade. Denn der Karpfen ist nicht nur ein waschechter Österreicher, es gibt ihn auch in Bio-Qualität. Er ist gesund - und weitaus g'schmackiger als sein Ruf. Vorausgesetzt, man weiß wo und wie man kauft. Wir haben bei Haubenkoch Johann Reisinger nachgefragt.

Johann Reisinger

Wo kaufen Sie Ihren Weihnachtskarpfen?
Ich gehe nur zu einem Fischhändler, den ich persönlich kenne. Aber Sie können auch direkt zu den Fischproduzenten fahren, etwa im Waldviertel oder in der Steiermark. Die haben tolle Karpfen! Bei der Arche Noah (Gesellschaft für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt) oder auch bei der FiBL (Forschungsinstitut für biologischen Landbau) gibt es eine Datenbank von Lebensmittelproduzenten. Da kann man sich erkundigen, wo man Fische aus biologischer, nachhaltiger Produktion beziehen kann.

Woran erkenne ich, dass der Karpfen frisch ist?
Bei ganzen Fischen ist das leicht: Er muss klare Augen haben. Außerdem hilft die Druckprobe. In den ersten 24 Stunden ist der Fisch in Totenstarre, d.h. er ist wirklich wie ein Stück Holz, komplett steif. Wenn er erst vor wenigen Stunden gefischt worden ist, kann sein, dass die Totenstarre noch nicht eingesetzt hat. Dann ist er zwar weich, aber noch muskulös und angespannt. Ist er erst einmal schlabbrig oder glitschig, dann ist er zu alt.

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Johann Reisinger, Spezialitätenkoch und Geschmackspädagoge.
Die pure Lust am Geschmack der Natur hat Johann Reisinger zu seinem Lebensmotto gemacht. Und das ist durchaus wörtlich zu nehmen. Denn Johann Reisingers Küche ist konsequent der Ursprünglichkeit der Natur verpflichtet: www.johann-reisinger.at

Und bei Karpfenfilets?
Da wird es schon schwieriger, die Qualität festzustellen. Was aber immer hilft: Bis zur Nase führen und wirklich genau daran riechen. Wenn es ein frischer Karpfen ist (oder Saibling etc.), dann riecht man einfach das Wasser, in dem er gelebt hat.

Aber Wasser ist doch geruchlos?
Ein Karpfen lebt ja in einem Teich und jeder Teich hat sein spezielles Aroma. Das riecht man. Jeder Fisch riecht nach seinem Ursprungsgewässer, so wie ja auch Meeresfische nach Meer riechen. Vorausgesetzt sie sind frisch...

Kann ich mich an der Kiemenfarbe orientieren?
Nein, das wird zwar oft behauptet, aber davon halte ich gar nichts. Man hört immer wieder, die Kiemen müssen braun oder rosarot sein. Aber Kiemen sind bloß ein Filter; sie nehmen die Farbe der Umgebung an. Das Wasser eines Fischteichs kann bräunlich sein oder grau... das ist wenig aussagekräftig.

Beim Karpfen ist es immer schwer die Gräten zu entfernen. Haben Sie da einen Tipp für uns?
Am besten den Karpfen schon geschröpft kaufen. Karpfen haben diese Y-Gräten, die kann man nicht herausziehen, man kann sie nur herausschneiden - oder einfach mit einem scharfen Messer sehr klein zerstückeln. Sie lösen sich dann beim Garen auf.

Danke für das Gespräch!

 

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