Kalbshaxerlragout mit Bandnudeln

Die Gerichte von Markus Pfeiffenberger, Küchenchef der Lisa Alm in der Flachau, garantieren Après-Ski-Feeling pur! Zum Beispiel Kalbshaxerlragout mit Bandnudeln und Zitrone.

Zutaten für 4 Personen

1 Kalbshaxe
1 Karotte
½ Sellerie
1 Zwiebel
2 Rosmarinzweige
Salz
weißer Pfeffer, gemahlen
Prise Muskatnuss
Prise Zitronenpfeffer
1 TL Tomatenmark
1/8 l Weißwein
400 ml Wasser oder Kalbsfond
1 EL Olivenöl
2 unbehandelte Zitronen

Nudelteig:
300 g griffiges Mehl
7 Dotter
Salz, Pfeffer
ca. 5–10 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl

Food-Styling: Gaby Halper

1. Nudelteig: Alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten und 1 Stunde in Frischhaltefolie rasten lassen.

2. Mit der Nudelmaschine Bandnudeln herausdrehen und in Salzwasser 2 Minuten kochen.

3. Nicht mit kaltem Wasser abschrecken, sondern Olivenöl darübergeben.

4. Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5. In einem Römertopf Öl erhitzen, rundherum anbraten und aus dem Topf nehmen.

6. Die geschälten, in Würfel geschnittenen Karotten und Sellerie in den Topf geben und anrösten. Nach ca. 10 Minuten den würfelig geschnittenen Zwiebel dazugeben und weiterrösten, bis alles eine schöne Farbe hat. Dann das Tomatenmark und den Rosmarin dazugeben und ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze rösten.

7. Mit Weißwein ablöschen, einkochen, mit Kalbsfond aufgießen, aufkochen lassen, die Kalbshaxe in den Römertopf geben und im vorgeheizten Rohr bei 160 °C ca. 2,5 Stunden garen. Dabei immer wieder übergießen. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, ist es fertig.

8. Fleisch aus dem Topf nehmen, kurz überkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, nochmals aufkochen. Das in Würfel geschnittene Kalbsfleisch dazugeben und zu einem leichten Ragout einkochen. Mit Salz, Zitronenpfeffer, Zitronenzeste und Saft würzen.

9. Das fertige Kalbshaxerlragout über die Bandnudeln geben und nochmals leicht mit feinen Zitronenzesten bestreuen.

 

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