Zutaten
500 g Kalbsfilet
150 g frische Morcheln
1/8 l Kalbsfond
40 g Bärlauch
150 g Erdäpfel
Etwas Schlagobers
30 g Butter
250 g Spargel weiß
100 g Spargel grün
20 g Butter
40 g Schalotten fein geschnitten
Kresse für Garnitur
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
1) Spargel schälen und in Wasser mit etwas Salz kochen.
2) Erdäpfel kochen, schälen und durch ein feines Sieb streichen, mit Obers und weicher Butter vermengen. Bärlauch kurz in heißem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen, fein hacken oder im Mixer zerkleinern und unter die Erdäpfelmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3) Morcheln putzen, klein schneiden und in der Pfanne mit etwas fein gehackten Schalotten kurz anrösten. Filet mit Salz würzen und schön rosa in etwas Olivenöl braten. Spargel mit Butter und etwas Spargelwasser in einer Pfanne erwärmen. Auf Tellern anrichten und mit Kresse garnieren.
Weinempfehlung von Winzer Vincent Bründlmayer: 2007 Pinot Noir „Cécile“