Kalbsfilet mit Spargel

Die Spargelsaison hat begonnen. Küchenchef Siegfried Kröpfl vom 57 Restaurant & Lounge hat uns dieses Spargelrezept deluxe für Kalbsfilet mit Spargel verraten, welches beim Event „Winzer trifft Spargel“ präsentiert wurde.
von Red.
 am 04.05.2015, 11.59 Uhr

Zutaten

500 g Kalbsfilet

150 g frische Morcheln

1/8 l Kalbsfond

40 g Bärlauch

150 g Erdäpfel

Etwas Schlagobers

30 g Butter

250 g Spargel weiß

100 g Spargel grün

20 g Butter

40 g Schalotten fein geschnitten

Kresse für Garnitur

Salz

Pfeffer a. d. Mühle


Zubereitung

1) Spargel schälen und in Wasser mit etwas Salz kochen.

2) Erdäpfel kochen, schälen und durch ein feines Sieb streichen, mit Obers und weicher Butter vermengen. Bärlauch kurz in heißem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen, fein hacken oder im Mixer zerkleinern und unter die Erdäpfelmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3) Morcheln putzen, klein schneiden und in der Pfanne mit etwas fein gehackten Schalotten kurz anrösten. Filet mit Salz würzen und schön rosa in etwas Olivenöl braten. Spargel mit Butter und etwas Spargelwasser in einer Pfanne erwärmen. Auf Tellern anrichten und mit Kresse garnieren.

Weinempfehlung von Winzer Vincent Bründlmayer: 2007 Pinot Noir „Cécile“

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