Junge Wilde

Sie sind jung, wild und ihr Kochstil ist alles andere als konventionell. Die Jungen Wilden haben sich seit dem ersten Zusammentreffen in den 1990er Jahren zu einem Fixpunkt der Kochszene entwickelt. Das neue Kochbuch „Junge Wilde“ bringt die ausgefallene Küche der hochtalentieren Köche nun auch in private Küchen.

Stefan Marquard, Kolja Kleeberg, Juan Amador, Bernd Arold, Gerald Angelmahr, Stefan Csar, Marco D´Andrea, Oliver Scheiblauer, Roland Huber, Michael Nährer, Roman Wurzer, Marvin Böhm, Michael Wolf, Bernie Rieder - die Riege der alten und neuen Jungen Wilden ist in dem gleichnamigen neuen Kochbuch vertreten.

Und dieses ist ebenso außergewöhnlich wie die darin vertretenen Kochkünstler. Ob Gänseleber-Donut, Brikett vom sauren Seeteufel, Bananensplit von der Lachsforelle oder ein rosaroter Brick in the Wall aus Roter Beete und Himbeeren - schon beim Durchblättern des Kochbuchs kommt bestimmt keine Langeweile auf.

Ein ungewöhnliches Buch mit insgesamt 42 Rezepten, vielen Hintergrundinformationen zu den Köchen, den Zutaten und jeder Menge Making-of-Bildern. Für ambitionierte Hobbyköche und alle, die sich von ungewöhnlich kulinarischen Kompositionen inspirieren lassen möchten.

Wir stellen Ihnen zwei Rezepte aus dem Buch vor - weiter geht's auf Seite 2...


Außerdem verlosen wir 3 Exemplare von „Junge Wilde"!

Hier geht's zum Gewinnspiel >>

Teilnahmeschluss: 13. September 2013

Junge Wilde
Oliver Scheiblauer
Roman Wurzer

Oktopus, Quinoa, Mandel

von Roman Wurzer (siehe Foto oben)

InlineBild (5cfa7aa3)

Zutaten:

  • Oktopus: 2 kg Oktopus, 10 Korianderkörner, 3 Lorbeerblätter, 50 g Chorizo, 100 ml Olivenöl, 2 Eiweiß, Salz
  • Quinoa: 1 Schalotte (geschält), 10 g Butter, 100 g Quinoa, 450 ml Geflügelbrühe, Olivenöl, Reisessig, Mandelöl, Salz, Pfeffer
  • Mandel-Erdnuss-Sponge: 1 Ei, 1/2 Eigelb, 20 g Zucker, 60 g Erdnussbutter, 10 g Mehl, 10 g Mandelgrieß (fein gemahlen)

1. Oktopus: In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Oktopus mit den Gewürzen beigeben und bei leichter Hitze köcheln lassen. Wenn der Oktopus weich gekocht ist, aus dem Topf nehmen und die Haut ablösen. Die Noppen sollte nicht entfernt werden. Den Oktopus-Kochfond auf ein Drittel der Menge einkochen. Den Fond mit angeschlagenem Eiweiß klären und 15 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen und nochmals aufkochen. Die Chorizo fein schneiden, dem Fond beigeben und ziehen lassen. Zum Abschluss 80 ml Fond und 100 ml Olivenöl zu einer Marinade verrühren. Die Oktopusfüße teilen und in Olivenöl leicht anbraten. Mit der Marinade ablöschen und ziehen lassen.

2. Quinoa: Die Quinoakörner und die Schalotte in Butter anschwitzen, bis sie glasig sind. Den Geflügelfond nach und nach aufgießen und unter gelegentlichem Rühren einkochen. Diesen Schritt so lange wiederholen, bis die Quinoa gar ist, aber noch leicht bissfest. Auf die Seite stellen und ziehen lassen. Mit Reisessig, Salz, Pfeffer, Olivenöl sowie Mandelöl abschmecken.

3. Mandel-Erdnuss-Sponge: Sämtliche Zutaten mischen und in eine iSi-Flasche füllen. 2 Kapseln in die Flasche drehen und die Masse in einen Plastikbecher spritzen. Danach in der Mikrowelle für 40 Sekunden backen. Stürzen und in Stücke brechen. Die Mandel-Erdnuss-Sponge bei 80°C für 12 Stunden im Ofen trocknen.


Ein weiteres Rezept finden Sie auf Seite 3...

Big Beefrib „30 Stunden"

Rippchen mit geröstetem Karfiol, Pastinake und Polenta - von Oliver Scheiblauer

InlineBild (baacd2a4)InlineBild (8082e8d)

Zutaten:

  • Big Beefrib: 500 g Rinderrippe, 7 g Räuchersalz, 2 g Pfeffer, getrockneter Thymian
  • Geröstetes Karfiol-Püree: 100 g Karfiol (geschnitten), 30 ml Sesamöl (ungeröstet), 30 g Schalotten, 10 g Knoblauch, 50 ml Schlagobers, 30 g Haselnüsse (geröstet, grob gehackt)
  • Polenta: 120 ml Tomatenfond (weiß), 20 ml Schlagobers, 15 g Polenta
  • Pastinake: 100 g Pastinaken, 1 l Maiskeimöl, Räuchersalz
  • Anrichten: 100 ml tasmansischer Pfefferjus, 250 g Wurzelgemüse (in Papier gegart)

1. Big Beefrib: Die Rinderrippe gemeinsam mit dem Räuchersalz, Pfeffer und dem getrockneten Thymian 30 Stunden bei 65°C sous-vide-garen. Die Rippe vor dem Servieren etwa 30 Minuten bei 70°C heiß räuchern.

2. Karfiol-Püree: Karfiol, Schalotten und Knoblauch in Sesamöl langsam hellbraun rösten. Danach mit dem Obers aufgießen, einmal aufkochen lassen und in einen Pacojet-Becher abfüllen. Den Becher frieren und einmal pacossieren. Das Püree vor dem Anrichten erwärmen und mit den Haselnüssen vermischen.

3. Polenta: Den Tomatenfond gemeinsam mit dem Obers aufkochen. Die Polenta einrieseln lassen und abkochen. Die gequollene Masse in eine kleine Schüssel füllen und in dieser bis zum Servieren warm halten.

4. Pastinake: Die Pastinaken mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Die Streifen im 140°C heißen Öl knusprig frittieren und danach sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Räuchersalz würzen.

5. Anrichten: Das Big Beefrib gemeinsam mit den übrigen Komponenten und dem tasmanischen Pfefferjus auf einem rustikalen Holzbrett anrichten.

Diese und mehr Rezepte finden Sie in dem Buch "Junge Wilde" (siehe Buchtipp links).

 

Aktuell