Johanna Maier kocht.

Die WIENERIN hat die neue Kochschule der 4-Haubenköchin in Filzmoos besucht, wunderbar geschlemmt, zwei Kilos zugenommen und einiges gelernt.

Tipps vom Profi:

Ausgekratzte Vanilleschoten nicht wegwerfen, sondern in Inländerrum und Läuterzucker einlegen. Den Rum kann man wie Vanillezucker verwenden.

Für Suppen und Fonds: Fleischknochen und Gemüse immer separat anrösten. Fleischfett weggießen. So bilden sich später keine Fettaugen.

Für Rindsuppe: Suppenfleisch immer vorab in kochendem Salzwasser blanchieren. Erst dann
frisch aufsetzen. So bleibt die Suppe klar

Feine Rindsuppe:

Für die Suppe Gemüse schälen beziehungsweise putzen. Sellerie in große Stücke schneiden. Zwiebel auf der Schnittfläche in einer heißen Pfanne bräunen (die Zwiebel wird mit der Schale verwendet).

Wasser mit ein wenig Salz aufkochen. Rindfleisch darin zirka 1 Minute überkochen.

Gewürze, Gemüse und Rindfleisch in eiskaltem Wasser zustellen, langsam zum Kochen bringen und zirka 4 Stunden schwach wallend köcheln. Fertig gekochte Suppe eine Stunde rasten lassen, erst dann abseihen. Fleisch aus der Suppe nehmen und in kaltem Salzwasser aufbewahren (daraus kann man zum Beispiel Rindfleischsalat zubereiten)

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Rindfleisch
4 Karotten
1 Petersilienwurzel
40 g Sellerie
40 g Lauch
3 g Stangensellerie
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer
Salz
Koriander
Petersilienstängel
 

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