Gourmetkoch Lukas Mraz - Ein Name, den du dir merken musst

Lass dich überraschen, lautet das Motto von Koch Lukas Mraz. Nach zehn Jahren im Ausland ist er zurück in Wien und werkt neben Vater Markus (2 Michelinsterne, 3 Gault-Millau-Hauben) im Familienbetrieb in Brigittenau – „Dem coolsten Bezirk der Stadt!“, wie er findet.

Lukas Mraz

Eigentlich mag Lukas Mraz (28) Wettbewerbe gar nicht. „Wenn ich mitmache, dann packt mich natürlich schon der Ehrgeiz und ich will gewinnen. Das Gefühl taugt mir aber eigentlich nicht“, meint er.

Tim Mälzer hat es trotzdem geschafft ihn zu überreden und so ist Lukas bei der neuen Staffel von Kitchen Impossible (ab 3.2. auf VOX) mit dabei. Nach Ausstrahlung der Sendung wird es im Mraz und Sohn (1200, Wallensteinstraße 59), wo Lukas als Küchenchef arbeitet, wohl noch schwieriger als bisher sein, einen Tisch zu bekommen. Seit vielen Jahren zählt das Lokal zu den Top-Adressen der heimischen Gourmetszene. Speisekarte gibt es keine, die Gäste sagen nur, was sie gar nicht essen mögen oder wogegen sie allergisch sind. Was folgt, ist eine Überraschung – in maximal 14 Gängen.

WIENERIN: Du warst zehn Jahre weg aus Wien. Gibt es etwas, das du kulinarisch vermisst hast?
Lukas Mraz: Latella. Es hat zwei Jahre gedauert, bis ich ein Geschäft am Berliner Alexanderplatz gefunden hat, das Latella verkauft. Bis dahin hab ich nur geträumt davon.

In Berlin warst du Küchenchef in der angesagten "Cordobar". Warum zurück in den Familienbetrieb?
Lukas Mraz: Berlin war schon saucool, keine Frage. Es ist auch so, dass ich in Wien nicht mehr wirklich fortgehen mag. Wenn man Clubs in Berlin erlebt hat, da gibt es eben nicht annähernd Vergleichbares in Wien. Ich hätte auch Möglichkeit gehabt, in Berlin was eigenes zu machen, habe mich dann aber ganz bewusst für Wien und das Mraz und Sohn entschieden. Mein Großvater und mein Papa haben großartige Arbeit geleistet, ich hab großen Spaß jetzt gemeinsam mit meinem Vater und Bruder weiterzuarbeiten.

Jetzt hat das "Mraz und Sohn" mit der Wallsteinstraße nicht gerade eine noble Adresse. Jemals daran gedacht, woanders hinzugehen?
Lukas Mraz: Wozu? Die Leute finden uns schon. Als ich und mein Bruder hier aufgewachsen sind, waren wir die einzigen österreichischen Buben hier. Es war eine wilde Mischung, aber ich habe mich immer wohl gefühlt. Es waren schon Freunde da, die gemeint haben, ob wir nicht dann zurück nach Wien fahren könnten. Die haben wirklich geglaubt, das hier nicht mehr die Stadt. Dabei bist du in zwanzig Minuten zu Fuß im Zentrum. Aber ich muss sagen, es hat sich total verändert. Ich war nur zehn Jahre weg und es ist wirklich eine coole Gegend geworden. Es ziehen grad auch viele junge Leute und Kreative hier her. Wir waren halt immer schon da.

Die meisten eurer Gäste nehmen vermutlich einen längeren Anfahrtsweg auf sich. Gibt es eigentlich jemanden, den du nicht bekochen magst? Und: Wen möchtest du unbedingt verwöhnen?
Lukas Mraz: Wir verstehen uns als Dienstleister und als solcher sag ich mal, kannst du niemanden ausschließen. Gerade in politisch aufgeheizten Zeiten muss man nicht unbedingt auch noch Feuer ins Öl gießen. Jemanden auszugrenzen, ist ja dann auch Rassismus. Und das geht gar nicht. Jeder darf zu uns essen kommen, solange er andere nicht belästigt. Das haben der Opa und der Papa auch schon immer so gehandhabt, und ich werde da nicht anders handeln. Gerne koche ich für Kollegen und junge Köche. Wir tauschen uns aus, schicken auch mal ein Rezept für einen Gang oder so. Man kann da viel lernen.

Was sollte man deiner Meinung nach unbedingt einmal gegessen haben?
Sichuanpfeffer. Das ist so ein irres Gewürz, betäubt die Zunge und lässt sie gleichzeitig elektrisierend prickeln. Ich koche auch damit und habe erst kürzlich Eismarillenkrapfen mit Sichuanpfefferzucker gemacht.

Was ist dein Signature Dish?
Das gibt es nicht und wird es im "Mraz und Sohn" auch so sicherlich nicht geben. Es macht mich wahnsinnig, wenn ich lange das Gleiche machen muss. In Berlin hatten wir eine Blutwurstpizza auf der Karte. Wegen der sind dann alle gekommen und ich hab die nicht mehr aus der Karte bekommen. Ich habe quasi ein kleines Monster erschaffen, es war schrecklich für mich.

Welche Küche taugt dir am meisten? Und wo gehst du in Wien fort?
Ich liebe die chinesische Küche, vor allem die Sichuanküche, die ist irre scharf, arbeitet aber immer mit zwei verschiedenen Schärfen. Im Ostwind-Wien (1070, Lindengasse 24) bestelle ich immer aus der chinesischen Karte, super authentisch, also echt, echt scharf, genau meins. Ich mag so Beislbars, cool finde ich zum Beispiel das Cafe Else (1020, Heinstraße 24) oder die Newbar (1020, Zirkusgasse 38). Die Weinbar Mast (1090, Porzellangasse 53) ist auch immer einen Besuch wert. Ich gehe viel essen, probiere was die Kollegen machen. Das ist quasi Weiterbildung. Inspiration hole ich mir überall, ich besuche viele Ausstellungen, gehe auf Konzerte. Ideen kommen unter der Dusche, beim Radfahren, eigentlich überall.

Was macht Essen wirklich gut?
Für mich muss ein Gericht immer richtig lecker und interessant sein. Ich liebe unkonventionelle Kombinationen, ich merke aber, wie meine Küche in letzter Zeit „straighter“ geworden ist. Es muss viele Geschmäcker ansprechen, braucht aber keine zehn Komponenten am Teller.

Wie stehst du zu Fastfood?
Also das ist einfach kein gutes Essen, das schmeckt mir nicht. Essen muss für mich nicht nur satt machen, es muss auch befriedigen. Das kann so ein Burger vom McDonald’s oder so nicht. Nicht falsch verstehen, Burger können auch mega sein. Ich bin wirklich keiner, der nur Sternenküche mag. Streetfood, also ein Tacco auf die Hand in Mexiko oder sowas, kann richtig Spaß machen.

Wenn das Kochen in der Familie liegt, hat man da die Chance, überhaupt etwas anderes zu machen?
Ich wollte eigentlich immer schon Koch werden. Mit 15, 16 hatte ich kurz eine Phase, wo ich dachte, ich könnte auch als Schlagzeuger glücklich werden. Das habe ich aber schnell wieder verworfen. Ich liebe, was ich tue. Und zum Glück bin ich auch erfolgreich damit.

Wie ist es zusammen mit dem Vater und Bruder zu arbeiten?
Familienunternehmen sind oft schwierig, ich muss sagen, bei uns klappt es viel besser als zunächst vermutet. Ich hatte ja schon mal ein kurzes Gastspiel daheim und es war eine Katastrophe. Jetzt haben wir eine super Basis miteinander, wir streiten eigentlich nie. Es gibt Diskussionen, klar. Aber nichts Emotionales.

Gibt es einen Traum, den du dir unbedingt erfüllen willst? Ein Kochbuch? Eine Show?
Wir schreiben alle Rezepte selbst und dokumentieren das ordentlich. Also die Sammlung ist schon groß, da könnte man sicherlich ein schönes Kochbuch machen. Ist jetzt aber nicht mein großer Traum. Mein Traum ist relativ unspektakulär: Glücklich sein!

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