1. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In Butter anbraten, Gewürze und Kräuter dazu geben.
2. Im Backrohr bei 180°C ca. 10 Minuten rosa braten. Das Fleisch an einem warmen Platz ruhen lassen.
3. Die Blätter vom Rosenkohl in Butter ansautieren und die Gemüsewürfel beigeben. Leicht salzen.
4. Die Scheiben der schwarzen Nüsse im Fond aufwärmen.
5. Knödelschnitte: Die weiche Butter mit Eigelb verrühren. Das geschnittene Knödelbrot mit der warmen Milch übergießen und auskühlen lassen.
6. Dann unter die Butter-Eigelbmischung heben. Das geschlagene Eiweiß unterheben, mit Salz und Muskat würzen. In Folie einwickeln und für 20 Minuten bei 80°C pochieren.
7. Aus der Folie ausrollen und in ca. 6 cm lange und 3 cm breite Streifen schneiden.
8. Anrichten: Den Rehrücken in Medaillons schneiden. Die Serviettenknödelschnitten kurz in Butter anbraten und abwechselnd mit den schwarzen Nüssen schichten. Mit den Rosenkohlblättern ausgarnieren.
Auerspergstr. 11
5700 Zell am See
Wacholder, Piment, Pfefferkörner
4 Stück Rosenkohl (nur die Blätter)
2 Stück schwarze Nüsse in Scheiben geschnitten
1 Stange Serviettenknödel
300g Knödelbrot
1/4 l Milch
3 Eigelb
3 Eiweiß zu Schnee geschlagen
120g Butter
