Dürfen wir überhaupt noch Fleisch essen?

Kann man angesichts von Fleischskandalen und Umweltproblemen überhaupt noch Fleisch essen? Ja. Aber wenig und wertschätzend.

Saftig grüne Wiesen, blauer Himmel, grasende Kühe. Unser Blick schweift über eine Landidylle wie aus dem Bilderbuch und hält bei einem Tisch unterm Kirschbaum – darauf liegen festlich angerichtet Fleisch- und Wurstwaren. Daneben eine Werbeeinblendung. Nein, wir sind nicht vor Ort, wir sitzen vor dem Fernseher und die Werbung zeigt uns das glückliche Leben der Tiere, die wir soeben in Form von Schinkenbrot oder Geschnetzeltem gegessen haben. Schlechtes Gewissen kommt bei diesen Bildern nicht auf. Wenn, dann eher, weil man den Eindruck hat, alle leben jetzt vegan, oder zumindest vegetarisch. Das täuscht aber, zeigt eine GfK-Umfrage vom Juli: Demnachverzichten nur rund zwei Prozent der Österreicher darauf, Fleisch zu essen. Dann sind da aber Berichte zu Fleischskandalen, Aufdecker-Bücher über die Fleischindustrie und Meldungen, dass der Klimawandel durch zu intensive Tierhaltung verursacht wäre. Etwas in uns drinnen vermutet: Das durch die Werbung suggerierte Bild von glücklichen Tieren auf der Weide sieht in der Realität anders aus. Und auf einmal wollen Fragen beantwortet werden: Kann ich guten Gewissens Fleisch essen? Wo kommt es her? Wie hat das Tier gelebt? Und wie wurde es geschlachtet?

„Schlachten kann nie glücklich sein, maximal neutral. Dennoch sollen die Tiere in Würde sterben können.“
von Norbert Hackl

Bauunternehmer wird Bauer aus Leidenschaft

Genauso ist es auch Edmund Wall (59) gegangen. Der Bauunternehmer war lange Zeit frustriert von den heutzutage üblichen Praktiken der industrialisierten Tierzucht: „Und so begab ich mich auf die Suche nach einem Hof, wo ich meine Vorstellungen von ethischer Tierhaltung umsetzen konnte, um so Fleisch in höchster Qualität produzieren zu können.“ 2012 wurde Familie Wall im Mühlviertel fündig. Und dort, am Schwarzbergerhof in Schönau im Mühlkreis, soll man sie heute wieder finden: die saftig grünen Wiesen, die zufrieden grasenden Kühe, die sich im Schlamm wälzenden Schweine.

Von der Vergangenheit lernen

Nach einer langen Fahrt über eng gewundene Straßen, sanfte Hügel und durch weitläufige Wälder erreichen wir den im Mühlviertel gelegenen Hof. Aussteigen, tief durchatmen, ankommen, den herrlichen Ausblick und die Ruhe genießen. Betriebsleiterin Petra Kammerer (48) wartet bereits im Hof, der Rundgang beginnt in der gemütlichen Gaststube. „Die Ursprünge des Schwarzbergerhofes gehen bis ins 18. Jahrhundert zurück. Aufgrund der Baufälligkeit des alten Hofs wurde 2012 mit dem kompletten Neubau begonnen. Letztes Jahr im Oktober haben wir offiziell eröffnet“, erzählt die gebürtige Gmundnerin. Ganz neu mutet der Hof allerdings nicht an. „Viele Elemente des alten Hofes wurden wieder integriert, etwa die sogenannten ‚Bloßsteine‘ in der Fassade.“ Weiters wurden Granit, Eiche, bruniertes Metall und Leinen mit neuem Design und modernster Technik kombiniert.

Wo Tiere noch wie eigene Kinder behandelt werden

Ein Konzept, das sich bis in den Stall zieht, unser nächster Stopp. Wir haben Glück, viele der Kühe sind da, denn für sie gibt es heute ein Festmahl: frisch gemähtes Gras. Sonst hätten wir sie wahrscheinlich auf den weitläufigen Weiden nur von Weitem betrachten können. Etwa wie die Weideschweine, die wir teils im dichten Wald erahnen können, wie sie sich suhlen und die Wurzeln ausgraben. Näher ran kommen wir an das Sikawild, eine der seltensten Wildarten Österreichs. „Gustav! Gustav! Komm her, mein Kleiner!“, ruft Petra. Und tatsächlich: Der einjährige Bock kommt brav angerannt. „Als vergangenes Jahr ein zweiter Brunnen gebohrt wurde, hat sich die Herde erschreckt und ist weggerannt. Da blieb der kleine Gustav, gerade auf die Welt gekommen, alleine im Gras liegen. Eine Praktikantin hat ihn mit der Flasche aufgezogen, und deshalb ist er zahm“, erinnert sich Petra.

Artgerecht ist kein Werbeversprechen

Das ganzjährige Leben im Freien, viel Platz und Zeit sowie gesundes Futter sind den Eigentümern des Schwarzbergerhofs sehr wichtig. Denn nur so können die Tiere artgerecht leben und wachsen – und so das intramuskuläre Fett ausbilden, das zu der hervorragenden Fleischqualität führt.

Der Unterschied zwischen Nahrungs- und Lebensmittel


„Von Willi Dungl habe ich gelernt, dass es einen Unterschied zwischen Nahrungsmittel und Lebensmittel gibt“, erklärt Edmund. „Nahrungsmittel liefern uns nur Kalorien, während Lebensmittel uns auch mit Informationen versorgen“ – Informationen, die uns vital und gesund halten sowie unser Immunsystem stärken. „Je reiner das ‚Lebens‘-Mittel ist, desto besser die Information für den Körper.“ Grundvoraussetzung war für den Schwarzbergerhof deshalb die biologische Landwirtschaft – ergänzt durch den ethischen und respektvollen Umgang mit den Tieren. Dieser fängt bei der Auswahl des Weidelands an, geht über die natürliche Mutterkuh-Haltung bzw. artgerechte Freilandhaltung im Herdenverbund und endet bei der stressfreien Schlachtung.

Alles wird verwertet

„Wir schlachten am Hof selbst ohne jeglichen Transportstress und verarbeiten das ganze Tier ‚nose-to-tail‘ in der hofeigenen Bio-Metzgerei, das heißt, wir verwerten alle Stücke des Tieres“, so der Quereinsteiger. In eigenen Kochkursen am Hof kann man lernen, die weniger bekannten Stücke des Tiers zu verwenden. Auch damit möchte der Schwarzbergerhof einen Beitrag zu mehr Bewusstsein für das „Lebens“-Mittel Tier bei den Konsumenten leisten.
„Unser Hof ist als Schaubetrieb konzipiert: Von der Haltung auf den Weiden über das Schlachthaus bis zu Zerlegung, Bio-Metzgerei und Produktionsküche – es ist alles offen einsehbar, und das ist uns auch sehr wichtig“, betont Edmund. Und so soll der Hof auch von der nächsten Generation, seinem Sohn Christian (36) weitergeführt werden. Ein schönes Beispiel für ehrliche, biologische Landwirtschaft.

Biohof in der Steiermark

Schauplatzwechsel: der Labonca Biohof in Burgau in der östlichen Steiermark – ein weiterer Hof, auf dem das Tierwohl großgeschrieben wird. Durch die enge Hoflage im kleinen Ort Burgau war es nach der Übernahme des elterlichen Betriebs mit intensiver Rindermast Ende der 1990er-Jahre nicht leicht, auf biologische Landwirtschaft umzustellen. „Trotzdem konnten wir 2003 mit der Freilandhaltung von Schweinen beginnen“, so Biobauer Norbert Hackl. Die Kreuzung der beiden Rassen Duroc und Schwäbisch-Hällisch hat Norbert „Sonnenschwein“ genannt – weil sie das ganze Jahr die Möglichkeit haben, die Sonne zu sehen. Und das sieht man: glückliche Schweine, die auf über 27 Hektar Weiden ihre ureigensten Bedürfnisse wie Suhlen, Wühlen, Galoppieren oder auch „nur“ Mama-Sein ausleben dürfen. Neben 40 Mutterschweinen und 400 Mastschweinen leben heute am Hof 200 Masthühner und 15 Rinder.
Das Thema Schlachtung hat Norbert sehr beschäftigt, erzählt er.

Schlachten- Niemals schön, höchstens neutral

Schon lange wollte er direkt auf der Weide schlachten, doch das ist nicht erlaubt. „Da hab ich mir gedacht, ich dreh den Spieß um: Wenn wir nicht auf der Weide schlachten dürfen, dann holen wir eben die Weide zum Schlachthaus“, erinnert sich der gelernte Landwirt. Und so konzipierte er das sogenannte "Weideschlachthaus“ – europaweit einzigartig und EU-zertifiziert. Um das Schlachthaus sieht es idyllisch aus, denn in den letzten Tagen vor der Schlachtung sollen sich die Tiere auch auf diesen Weiden wohlfühlen. Durch die Fütterung im Betäubungsbereich entsteht Vertrauen – irgendwann werden sie hier beim Fressen einzeln betäubt, so bekommen es die anderen Tiere nicht mit. Sie sind sofort klinisch tot.

„Schlachten kann nie glücklich sein, maximal neutral. Dennoch wollen wir mit dem Weideschlachthaus dazu beitragen, dass die Tiere in Würde sterben können.“ Zum Verständnis: Üblicherweise werden Tiere aus konventioneller sowie auch aus biologischer Haltung zur Schlachtung in EU-Schlachthöfe gebracht. Das bedeutet für das Tier enormen Stress, der vor allem durch den hohen Zeitdruck unvermeidbar ist: In Österreich werden im Schnitt 300 Tiere pro Stunde geschlachtet, in Deutschland sogar 600. Im Stress kann es auch passieren, dass einzelne Tiere nicht ausreichend betäubt sind, bevor sie geschlachtet werden – ein unvorstellbares Leid.

Kein Stress bei der Schlachtung

Die Schlachtung am eigenen Hof ist auch Rinderzüchter Fred Zehetner (55) ein großes Anliegen: „Wir begleiten das Leben unserer Tiere auf der BOA Farm von der Geburt bis zum Tod. Es wäre für mich unvorstellbar, meine Tiere, die ich zwei Jahre großgezogen habe, in den letzten Stunden ihres Lebens solch einer Angst auszusetzen. Ganz zu schweigen davon, was das mit dem Fleisch machen würde“, sagt der gelernte Metzgermeister. Gemeinsam mit seiner Frau Daniela Wintereder (37) war er lange auf der Suche nach einem geeigneten Ort für seine Rinder. Im Jahr 2003 sind sie im Weinviertel, in Wildendürnbach, gelandet – auf 300 Hektar Weidefläche lassen es sich seitdem ihre insgesamt 650 „Mitarbeiter“, ihre Rinder, gut gehen. Den Tieren bieten sie ein „Wohlfühlprogramm“, wie Fred es nennt, wo sie gerne bleiben, und das spürt man. „Es ist ein Geben und ein Nehmen. Und das sollte im Ausgleich sein.“
Die ständige Verfügbarkeit von Fleisch in der heutigen Zeit sehen Fred und seine Frau kritisch: „Auf unserem Hof gibt es nicht immer alle Produkte, das ist der Kreislauf des Lebens – und genau das wollen wir unseren Kunden wieder beibringen: dass man sich wieder die ganze Woche auf den Sonntagsbraten freut. Und damit sich eine Vorfreude entwickeln kann, muss die Regelmäßigkeit – in dem Fall des Fleischkonsums – verschwinden.“


Zurück zum Ursprung also: Fleisch seltener essen, dafür von besserer Qualität; in Ruhe zusammensitzen, Familienbande (wieder) knüpfen und das wertschätzen, was am Teller liegt. Das „gute Fleisch“ gibt es noch. Man muss sich nur etwas auf die Suche machen und die Menschen unterstützen, die sich für die Tiere – und nicht nur das Produkt – starkmachen. Dann gibt es auch wieder mehr davon: von den glücklichen Kühen auf den grünen Wiesen, von den im Schlamm wühlenden Schweinen ...

 

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