Dessertkreationen

Raffinierte Desserts zum Nachmachen! Alle Rezepte für 6 Personen.

Zimtmascarpone mit Apfelkompott und Walnuss-Ingwerkuchen

Zimtmascarpone

Zutaten
3 Dotter
120 g Kristallzucker
100 ml Wasser
1 Stk. Zimtrinde
1 Moccalöffel Zimt
2 Blatt Gelatine
150 g Mascarpone
3 EL Milch
3 Eiweiß

Zubereitung
Aus 70 g Zucker und Wasser einen Sirup kochen, die Zimtrinde einlegen und bei niedriger Temperatur ca. 40 Minuten ziehen lassen. Die Zimtrinde entfernen und mit diesem Sirup die Dotter aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Dottermasse auflösen. Mit gemahlenem Zimt (und eventuell Rum) abschmecken. Kühl stellen und anziehen lassen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Den Mascarpone mit der Milch verrühren und mit dem Eischnee unter die Dottermasse heben.

Apfelkompott

Zutaten
3 Äpfel
120 g Kristallzucker
1 Stk. Zimtrinde
1 Stk. Gewürznelke
Saft einer halben Zitrone
150 ml Wasser
Prise Kurkuma

Zubereitung
Wasser mit Zucker und den Gewürzen (ohne Äpfel) aufkochen und sirupartig einkochen. Die Äpfel mit einem Kugelausstecher ausstechen oder in Spalten schneiden und in dem Sirup weich kochen.

Walnuss-Ingwerkuchen

Zutaten
125 g Walnüsse
1 TL Vanillezucker
25 g Kristallzucker
25 ml Milch
25 g Ingwer (frisch gerieben)
60 g Butter

Zubereitung
Die Nüsse hacken und mit dem Ingwer und dem Vanillezucker mischen. Die Butter erhitzen, Milch und Zucker dazugeben und mit dem Walnussgemisch kurz durchkochen.

Teig

Zutaten
125 ml Obers
1 TL Vanillezucker
60 g Staubzucker
2 Eier
Zesten von 1/2 Zitrone
1 Moccalöffel Backpulver
125 g glattes Mehl

Zubereitung
Das Mehl mit dem Backpulver versieben. Das Obers, Vanillezucker, Zucker, Eier und Zitronenschale verrühren. Zuletzt das Backpulver mit dem Mehl untermischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Ein Backblech mit Butter bestreichen, den Teig aufstreichen und bei 190°C ca. 15 Minuten backen. Die Walnuss-Ingwermasse darauf streichen und bei 180°C weitere 15 Minuten backen. Vor dem Servieren Kreise ausstechen und mit Staubzucker überzuckern.

Anrichten
Den Ingwerkuchen lauwarm auf einem Teller anrichten. Aus dem Zimtmascarpone ein Nockerl ausstechen und darauf legen. Mit dem Apfelkompott und ganzen Walnüssen dekorieren.

Geschmorter Weingartenpfirsich im Blätterteig mit Himbeeren und Karamell Nespresso Obers

Weingartenpfirsich

Zutaten
2 große Weingartenpfirsiche (geschält und halbiert, entsteint)
1 Vanilleschote
50 g Butter
80 g Kristallzucker

Zubereitung
Den Zucker und die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Die halbierten Pfirsiche, die ausgeschabte Vanilleschote und die Pfirsichschalen dazugeben. Mit Alufolie bedecken und im Rohr bei 180°C weichschmoren. Die Pfirsiche aus dem Topf nehmen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, auf die Hälfte einreduzieren.

Blätterteig

Zutaten
ca. 300 g frischer Butterblätterteig (frisch zubereitet oder vom Bäcker)
1 Ei
1 EL Obers

Zubereitung
Den Blätterteig ca. 1 cm dick ausrollen. Das Ei mit dem Obers verschlagen und den Blätterteig mit dieser Mischung bestreichen, kalt stellen. Wenn die Eistreiche fest geworden ist, den Blätterteig in 6 gleich große Quadrate schneiden, im Backrohr bei 180°C ca. 6 Minuten anbacken und bei 150°C goldgelb backen.

Nespresso Obers

Zutaten
2 EL Crème Fraîche
100 ml Obers
1 EL brauner Rohrzucker
40 ml Volluto (1 Espressotasse)

Zubereitung
Den Volluto zubereiten und auskühlen lassen. Alle Zutaten mischen und aufschlagen. Kalt stellen.

Himbeeren

Zutaten
200 g frische Himbeeren
2 EL Staubzucker
1 TL alten Balsamessig

Zubereitung
Die Himbeeren mit dem Staubzucker marinieren und vor dem Anrichten mit etwas altem Balsamessig füllen.

Anrichten
Die Blätterteigpölster halbieren und die Pfirsiche einfüllen. Zusammen mit dem Nespresso Obers, den Himbeeren und dem einreduzierten Pfirsich-Fond anrichten. Mit etwas Minze garnieren.

Nespresso Risotto mit weißer Schokolade, Avocadoeis und Himbeeren

Nespresso Risotto

Zutaten
10 g Butter
140 g Risottoreis
ca. 400 ml Milch
1/2 Vanilleschote
25 g Kristallzucker
15 ml Obers
30 g weiße Schokolade (fein gehackt)
40 ml Decaffeinato Intenso (1 Espressotasse)

Zubereitung
Decaffeinato Intenso zubereiten. Den Risottoreis waschen, kurz in der Butter anschwitzen und mit etwas Milch ablöschen. Den Zucker und das Mark der Vanilleschote dazugeben. Unter ständigem Rühren (mit einem Kochlöffel) bei geringer Hitze die Milch nach und nach dazugeben, bis der Reis fertig ist (ca. 20 Minuten). Das Obers, weiße Schokolade und Decaffeinato Intenso einrühren.

Avocadoeis

Zutaten
25 g Kristallzucker
40 ml Apfelsaft
30 g Honig
40 ml Wasser
37 g Milchpulver
1 reife Avocado
Saft einer halben Limette

Zubereitung
Den Zucker mit Apfelsaft, Honig und Wasser aufkochen. Das Milchpulver einrühren und auskühlen lassen. Die Avocado klein schneiden, mit dem Limettensaft zur Flüssigkeit geben, und kurz mit dem Stabmixer pürieren. In der Eismaschine frieren.

Himbeerhippe

Zutaten
125 g Himbeeren
50 ml Himbeersirup
100 g Kristallzucker
65 g zerlassene Butter
35 g glattes Mehl

Zubereitung
Die Himbeeren mit dem Himbeersirup aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Den Zucker und die zerlassene Butter dazugeben und gut verrühren. Zum Schluss das Mehl einrühren und die Masse kaltstellen. Auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte dünn aufstreichen und bei 180°C backen bis der Rand leicht braun wird. Noch heiß mit einem runden Ausstecher (ca. 7 cm Durchmesser) ausstechen.

Anrichten
Das Nespresso Risotto in einem Ausstecher (Ringform) mit demselben Durchmesser wie er für die Himbeerhippe verwendet wurde, in die Tellermitte setzen und mit der Himbeerhippe belegen. Das Avocadoeis mit einem Löffel ausstechen und auf die Hippe setzen, mit Himbeeren garnieren.

Alle Rezepte aus:

Grand Cru
Dessertkreationen von Österreichs Spitzengastronomen 2008

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