Design zum Dessert

Die Frühjahrstrends der Pariser Modesalons geschlagen und verrührt zu exquisiten Sweeties. Unser Kalorien-Kreateur: Star-Patissier Christian Domschitz. Alle Rezepte für 4 Personen.

Rosenblütenglas mit Himbeere

Zutaten

Weiße Schoko-Mousse:
200 g Vollmilch
5 Blätter Gelatine
Vanilleschote
300 g weiße
Schokolade
300 g Obers, geschlagen

Himbeergelee:
300 g Himbeermark
70 g Kristallzucker
4 Blatt Gelatine

Rosenmousse:
300 g Milch
200 g Obers
90 g Eiweiß
90 g Zucker
5 Blatt Gelatine
100 g Rosenblütenwasser
Lycheegelee:
400 g Lycheepüree
60 g Zucker
40 g Zitronensaft
6 Blatt Gelatine

Zubereitung

Weiße Schoko-Mousse: Gelatine einweichen. Milch mit Vanilleschote aufkochen, Gelatine darin auflösen. Davon 1/3 auf die Schokolade gießen, Emulsion herstellen, bis diese glänzt. Restliche Milch untermischen. Sobald die Temperatur 35 Grad erreicht hat, geschlagenes Obers unterheben. Himbeergelee: Gelatine einweichen, ausdrücken, mit etwas Himbeerpüree erwärmen, bis Gelatine schmilzt. Das restliche Püree unterrühren, mit etwas Zitronensaft abschmecken. Rosenmousse: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch aufkochen, Gelatine darin auflösen, Rosenwasser einrühren, über Eis abkühlen lassen. Die abgekühlte Milchmischung in die Meringue (= Eiweiß- und Zuckerge- misch) einarbeiten, geschlagenes Obers untermischen. Lycheegelee: Gelatine einweichen, Lycheepüree mit Zucker und Zitronen- saft aufkochen, ausgedrückte Gelatine im Püree auflösen. Schichtweise in ein Trinkglas füllen.


Melonen-Tarte mit Fächer

Zutaten

Mürbteig:
300 g Mehl
200 g Butter
100 g Kristallzucker
1 Ei

Pistazien-MarzipanCreme:
500 g Milch
4 Dotter
100 g Zucker
100 g Marzipan
500 g Sahne
7 Blatt Gelatine
50 g Pistazien
1 Vanilleschote
1 reife Zuckermelone
Grand Marnier
1 Pkg. Tortengelee
Kristallzucker
Lebensmittelfarbe/Orangensirup

Zubereitung

Mürbteig: Mehl mit Butter und Kristallzucker verkneten. Ei zugeben, kneten, bis der Teig geschmeidig ist. 20 Minuten rasten lassen. Teig möglichst dünn ausrollen, in Rechtecke schneiden, auf Blech legen, mit Gabel einstechen. Tartelettes bei 180 Grad 5 Minuten anbacken.
Pistazien-Marzipan-Creme: Gelatine einweichen. Milch mit der Hälfte des Zuckers und Vanilleschote aufkochen. Dotter und restlichen Zucker in die kochende Milch einrühren. Bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten unter ständigem Rühren auf dem Herd stehen lassen. Marzipan zugeben, gut mixen. Gelatine in der lauwarmen Masse auflösen. Creme auf Fingerwärme abkühlen. Geschlagenes Obers und Pistazien unterheben. Tartelettes damit befüllen, kalt stellen. Melonenkugeln: Zuckermelone schälen, kleine Kugeln ausstechen. Mit Grand Marnier marinieren, auf Tartelettes aufreihen, mit Tortengelee bestreichen.
Zuckerfächer: Kristallzucker karamellisieren, mit Orangensirup vermengen, auf Blech aufstreichen, trocknen lassen, in Stücke brechen. Tartelettes darauf anrichten.


Veilchen Pawlowa mit Lychees

Zutaten

3 Eiweiß
1 TL Stärke
100 g Staubzucker
2 EL Kristallzucker
2 Tropfen Veilchenessenz
1 Schale Lychees
125 ml Schlagobers
Staubzucker

Zubereitung

Eiweiß mit Stärke aufschlagen, Zucker und Veilchenessenz zugeben und steif schlagen. Mit einer glatten Spritz-Tülle auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, im Rohr bei 120 Grad ca. 15-20 Minuten trocknen lassen. Lychees schälen, mit Nockerl aus gezuckertem Schlagobers garnieren.

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