Das Land des Köchelns: Eine Genussreise durch Bangkok

Die thailändische Kultur ist untrennbar mit der traditionellen Küche verbunden. Auch deswegen kann man in Bangkok getrost ganze Tage nur mit Essen verbringen. Eine Genussreise.

Bagkok Essen

"Beim Kochen muss man geduldig sein", sagt Chefin Nooror und rührt mit dem Kochlöffel entspannt in der sich langsam erhitzenden roten Currypaste. "Es ist wie eine Therapie." Die Madame, wie ihre Mitarbeiter*innen sie mit französischer Aussprache nennen, leitet den Kochkurs heute persönlich.

Eine kleine Ehre: Nooror Somany Steppe ist eine der prominentesten Küchenchef*innen Thailands. Ihre Gerichte und Restaurants haben unzählige Preise gewonnen, sogar der thailändische König zählt zu ihren Fans. Sie selbst sehe sich als Botschafterin der traditionellen thailändischen Küche in der ganzen Welt, sagt sie, als der würzige Geruch der Currypaste den Raum erfüllt. Dann klatscht sie in die Hände - genug geplaudert: "Jetzt kochen wir!"

Hausgemacht

Betritt man Chefin Noorors Restaurant Blue Elephant mit hauseigener Kochschule in Bangkoks quirligem Bezirk Sathorn, bleibt der Trubel der Großstadt erst mal draußen. Das gelbe Haus im Kolonialstil behauptet sich fast trotzig zwischen Hochhäusern, turbulenter Hauptstraße und Skytrain-Bahnstation. Aber so ist Bangkok eben: alt und neu, kitschig und modern, ruhig und laut - alles gleichzeitig, in einer wunderbaren Skurrilität.

Vor fast 40 Jahren hat Chefin Nooror gemeinsam mit ihrem belgischen Ehemann das Thaifood-Imperium Blue Elephant gegründet. Heute kann man auf der ganzen Welt in zwölf ihrer exquisiten Thai-Restaurants essen.

Würzige Mischung

8,2 Millionen Einwohner*innen leben in der thailändischen Hauptstadt. Es ist eng, und die Wege sind im Auto zwar nur selten weit, aber wegen Staus fast immer lang. Vielleicht gibt es deshalb überall Essen: In kleinen Gassen drängen sich die Stände der Street-Food-Markets aneinander: Überall köcheln Currys, brutzeln Fleisch-und Gemüsespieße und locken die zahllosen und picksüßen Desserts auf Reisbasis in knallbunten Farben. Die Stadt und ihr kulinarisches Treiben sind so vielfältig wie die thailändische Küche selbst.

Traditionelles Thaifood ist immer ein Geschmackspotpourri, eine ausbalancierte Mischung aus sauer, süß und salzig. Dafür braucht man Erfahrung, wie im Kochkurs schnell klar wird. Mit der Leichtigkeit des Könnens mischt Chefin Nooror geschmacksintensive Soja-und Fischsauce, herbsaure Tamarindenpaste und besondere Delikatessen wie schwarzen Knoblauch oder Thaibasilikum im Mörser zur würzigen Basis für Fisch-und Fleischgerichte. Das aufmerksam Nachgekochte der Schüler*innen schmeckt nie ganz so wie das Schaugericht; das ist aber egal, wenn die eigentliche Übung lautet: Mach es dir nicht so schwer.

Tipp! Die Gewürzbasis ist ein bisschen Philosophie -jede*r Köch*in hat ein ganz eigenes Rezept. Eines aber bleibt immer gleich: Salzige Sojasauce, vollmundige Fischsaucen oder -pasten, saure Tamarinde, süßer Palmzucker und scharfe Chilis sind Grundlagen der thailändischen Küche.

Curry me home

Das kann man vielleicht nicht in ein paar Tagen Bangkok lernen. Manche Orte machen es einem aber ein bisschen leichter, wie etwa das Haus am Fluss -oder, wie es auf Thai heißt: Baan Rim Naan. In dem 200 Jahre alten ehemaligen Warenhaus am Fluss Chao Phraya veranstalten die Thailänderin Goy und ihr Ehemann Florian Gypser an ausgewählten Abenden Private Dining im entspannten Stil.

Hier in Taladnoi, dem südlichen Teil von Bangkoks Chinatown, sind die Wolkenkratzer nicht gar so hoch, die Straßen nicht ganz so hektisch und das Essen genauso großartig. "Wir sind kein Restaurant", betont Florian, der in Wien aufgewachsen ist, während er seine Gäste durch verwinkelte Gassen zu dem versteckten Haus führt. "Wir wollen auch keines sein."

Aufkochen

Goy und Florian bewirten schon seit acht Jahren Gäste aus aller Welt - zunächst noch als klassisches Private Dining in der eigenen Wohnung, womit die beiden zwei Jahre lang Platz eins der Restaurant-Tipps auf Tripadvisor waren, nun eben im größeren Haus mit mehr Platz für Gäste. Zu groß und professionell soll es trotzdem nicht werden.

Goy ist Hobbyköchin, das Kochen hat sie von ihrer Mutter gelernt. Für eine Handvoll Gäste kreiert sie an einem Abend bis zu 15 Gänge. Die sind oft nur ein Happs: ein marinierter Fisch auf frischer Ananas, dann ein Rindercurry im Lotusblatt mit Cashewnuss, von beidem genau ein Löffel voll. Es reicht für die Geschmacksexplosion im Mund. Als Aperitif reicht Florian dazu Signature-Cocktails. Das Baan Rim Naan macht keine Werbung. So könne man sich langsamer entwickeln, weniger Fehler machen - und ja, entspannter mit dem wachsen, was noch kommt.

So unbekümmert und auf die bloßen Freuden des Essens bedacht, so "thai" sind Goy und Florian auch, wenn sie nicht für Fremde kochen, sondern sich nur selbst verköstigen müssen - auch, wenn sie an freien Tagen selten selber in der Küche stehen. Habe man an bis zu fünf Tagen in der Woche das Haus voller Gäste, wolle man an freien Tagen nicht auch noch kochen. "Wir bestellen dann Pizza", sagt Florian und lacht. Auch die sei nämlich gut in Bangkok.

 

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