Balsamico mit Tradition

Trauben aus Modena, fünf verschiedene Holzfässer und mindestens 12 Jahre Lagerung. Diese Kriterien muss Balsamico Essig erfüllen, wenn er sich Aceto Balsamico Tradizionale di Modena nennen will. Wir haben einen Hersteller des traditionellen Essigs in Modena besucht.

Ein Aufenthalt in der italienischen Region Emilia-Romagna ist ein Besuch in der Genuss-Hochburg schlechthin. Pasta, Parmigiano Reggiano, Gran Padano, Prosciutto di Parma, Mortadella und frischer Fisch sind nur einige Spezialitäten. Ein weiterer Star der Region: Der Balsamico Essig aus Modena. Nur hier wird der echte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena hergestellt.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Rund 100 Hersteller des traditionellen Balsamico Essigs gibt es in Modena, nur 23 betreiben die Produktion professionell. Denn diese ist weitaus aufwendiger, als man glauben könnte. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt schnell, weshalb Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit steigendem Alter Preise von mehreren hundert Euro erzielt. Wir durften in der Acetaia Malpighi, dem größten und einem der ältesten Produzenten in Modena, der Herstellung des wertvollen Essigs nachgehen.

Tradition am Dachboden

Wer die Acetaia betritt, nimmt zuallererst den leicht süßlichen, typischen Geruch des Balsamico Essigs war. Seit 1850 stellt die Familie Malpighi diesen auf traditionelle Weise her - auf dem Dachboden. Denn das mediterrane Klima mit milden Wintern und heißen Sommern spielt bei der Produktion eine wichtige Rolle.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Die Herstellung vor Ort ist für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ebenso ein Qualitätskriterium wie die zertifizierten Trauben aus der Region. Diese werden zu Beginn der Herstellung zwei Tage lang gekocht, um Traubenmost zu erhalten. Der Most wird auf dem Dachboden in Fässern gelagert, die ebenfalls in Modena gebaut wurden. Die Öffnung der Fässer ist nur mit einem Tuch bedeckt, so dass der Essig atmen kann, wie uns erklärt wird.


Lesen Sie mehr über die Herstellung auf Seite 2!

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Acetaia Malpighi
Via Barca, 20
41100 Modena
Italien

Wer will, kann die Acetaia Mapighi im Rahmen einer Führung besuchen - Balsamico Essig-Verkostung inklusive.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena muss …

nur aus zertifizierten Trauben aus Modena hergestellt werden, ...

mindestens 12 oder 25 Jahre, …

in mindestens fünf verschieden großen, ...

aus mindestens fünf verschiedenen Holzarten gemachten Fässern gelagert werden, …

die in Modena hergestellt wurden, …

darf nur von einem Konsortium

in 100 ml Flaschen abgefüllt werden, …

die mit einem Siegel versehen werden.

Tipp: Der traditionelle Balsamico Essig ist neben dem Siegel auch an dem Kürzel D.O.P. zu erkennen. Finden Sie auf einem industriell hergestellten Balsamico das Kürzel I.G.P., so wurde dieser zumindest teilweise in Modena produziert. Wichtig ist auch die Unterscheidung des Flaschenaufdrucks „Produced in Modena“ und „Bottled in Modena“.

Dass die Herstellung des Essigs viel Geduld braucht und nur durch alte Traditionen möglich ist, wird schnell klar. Mindestens fünf verschiedene Fassgrößen aus fünf bis sechs verschiedenen Hölzern sind nötig, um aus dem Traubenmost jenen Essig herzustellen, der letztendlich das Siegel des Prüfkonsortiums erhält. Ist ein Fass kaputt, wird um um das Alte ein neues gebaut - so kann der spezielle Geschmack des alten Holzes erhalten werden. Jedes Fass in der Acetaia Malpighi trägt ein Zertifikat mit dem Herstellungsdatum und ist zentral beim Konsortium katalogisiert - wer sucht, findet unter anderem eines aus dem Jahr 1860, das 1925 mit einer neuen Holzfassung ummantelt wurde.

Jahrelange Reifung

Die Größenordnung der Fässer spielt bei der Herstellung des Essigs ebenfalls eine wichtige Rolle. Der Traubenmost wird in das jeweils Größte eingefüllt und wandert mit den Jahren nach und nach bis in das kleinste Fass. Mindestens 12 Jahre muss der Essig in den Fässern bleiben, um als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena anerkannt zu werden. Aus dem jeweils kleinsten Fass wird dann eine geringe Menge abgefüllt, die dem Konsortium zur Prüfung übergeben wird. Die fehlende Flüssigkeit wird vom nächst größten Fass nachgefüllt.

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Besteht der Balsamico Essig die Prüfung, die auch den gesamten Betrieb einschließt, wird er vom Konsortium in die vorgesehenen 100 ml Fläschchen gefüllt und mit einem Siegel versehen. Die Verkostung zeigt: Der Unterschied zu industriell produziertem Balsamico Essig ist deutlich zu schmecken. Die sonst so vordergründige Säure ist wesentlich unaufdringlicher, der Essig dagegen von dickflüssiger Konsistenz und süßlichem Geschmack, der mit dem Alter zunimmt.

Edle Tropfen

In der Acetaia Malpighi wird jedes Jahr Balsamico Essig für maximal 15.000 Flaschen hergestellt. Wie viel Most es braucht, um daraus den traditionellen Essig zu machen, ist kaum vorstellbar. 130 Liter ergeben nach 12 Jahren gerade neun bis zehn Flaschen, nach 25 Jahren (Mindestzeit für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extra vecchio) bleibt gerade genug für fünf Flaschen zu je 100 ml.


Warum besonders alter Balsamico ein wahres Sammlerstück ist, erfahren Sie auf Seite 3!

Kein Wunder, dass der traditionelle Balsamico Essig nicht verschwenderisch für den Salat verwendet wird. Im Gegenteil: Der mindestens 12 oder 25 Jahre alte Essig kommt nur tropfenweise bei besonderen Anlässen zum Einsatz, etwa als Begleiter zu Eis oder Parmesan.


Sammlerstücke

Eine derart aufwendige Herstellung hat auch ihren Preis. Der 12 Jahre alte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird direkt in der Acetaia um knapp € 50,- verkauft, die 25 Jahre alte Variante um rund € 70,-. Im Einzelhandel kann schnell auf den doppelten Betrag anwachsen.

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Einen wahren Sammlerwert haben die wesentlich älteren Abfüllungen, die 50, 80 oder sogar 100 Jahre alt sind. Sie werden mit Zertifikat um € 170 bis € 450,- verkauft. Wer weniger Geld für hochwertigen Balsamico Essig ausgeben möchte, kann jene Abfüllungen kaufen, die nur fünf bis acht gereift sind, aber aufgrund der identen Herstellungsweise die gleiche Qualität vorweisen.

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