1. Für die Sauce Apfelsaft und Calvados auf 1/16 l reduzieren und mit Kalbsfond aufgießen. Reduzieren bis zur gewünschte Konsistenz. Äpfel schälen, entkernen, würfeln und einmal in der fertigen Sauce aufkochen.
2. Kürbis in gleichmäßige Stücke schneiden und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Lorbeer weichschmoren.
3. Für die Gnocchi Kartoffeln weichkochen, heiß passieren und mit den übrigen Zutaten zu einen Teig verarbeiten. Kleine Gnocchi formen, in Salzwasser 5 Minuten kochen und in Butter goldgelb anbraten.
4. Beiried dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig scharf anbraten. 2 Minuten ziehen lassen.
5. Danach mit Apfelsauce übergießen und mit geschmortem Kürbis und Petersiliengnocchi anrichten.
Rostbraten
4 Scheiben Almochsenbeiried à 200 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Anbraten
300 g Muskatkürbis
1 Knoblauchzehe
Thymian
Lorbeer
1/16 l Olivenöl
Sauce
1/2 l Apfelsaft (naturtrüb)
1 cl Calvados (Apfelbranntwein)
1/2 l dunkler Kalbsfond
2 säuerliche Äpfel Petersiliengnocchi
250 g Kartoffel (mehlig)
1 Dotter
35 g Parmesan (gerieben)
60 g Mehl (griffig)
50 g Weizengrieß
3 EL feinstgehackte oder mit etwas Olivenöl pürierte Petersilie
