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Knollenziest: Die vergessene Delikatesse

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Einst war das Wurzelgemüse Knollenziest höchst begehrt in feinen Kreisen. Heute kennt es fast niemand mehr, erzählt Gemüsegärtner Martin Freimüller, der es wieder anbaut.

Knollenziest Die vergessene Delikatesse

KochenKatrin Scheiblhofer(Wienerin)

Erzählt Gemüsegärtner Martin Freimüller (www.stadtgaertner.at), dass er im 21. Wiener Gemeindebezirk Knollenziest (Stachys) anbaut, blickt er meist in fragende Gesichter. Nur wenige kennen das knubbelige, recht unscheinbar aussehende Wurzelgemüse. Vor 100 Jahren wäre das noch ganz anders gewesen. Warum Knollenziest damals in feinen Kreisen eine begehrte Delikatesse war, was das mit Martins Familiengeschichte zu tun hat und wieso das Gemüse vor allem für DiabetikerInnen interessant ist.

 

WIENERIN: Knollenziest – was ist das?

Martin Freimüller: Das ist ein Wurzelgemüse, das ursprünglich aus China stammt. Es heißt auch Chinesische Artischocke oder Japanische Kartoffel. Ein Ostasienforscher brachte es Mitte des 19. Jahrhunderts nach Frankreich, und um 1900 hat es auch Wien erobert. Es war in der feinen Ringstraßengesellschaft modern, Knollenziest zu essen, weil er sehr teuer war. Man konnte damit zeigen, dass man Geld hatte.

 

Wieso ist er so teuer?

Er ist recht zeitaufwändig zu ernten und nicht lange lagerbar, nur wenige Tage. Ich grabe ihn händisch je nach Bestellung aus, täglich frisch. Für ein Kilogramm Gemüse brauche ich – mit Graben, Waschen, Verpacken – ungefähr eineinhalb Stunden.

 

Wie bist du denn auf dieses Gemüse gekommen?

Meine Familie gärtnert in sechster Generation am Wiener Donaufeld. Einmal hat mir meine Oma eine Kindheitserinnerung darüber erzählt: Sie hätten ein Gemüse angebaut „für die Reichen“, das sah aus „wie weiße Würmer“. Ich habe mich dann näher damit beschäftigt.

 

Wieso kennt heute kaum noch jemand Knollenziest?

Meine Familie hat ihn bis in die 1930er-Jahre angebaut, als Nischenprodukt für reiche Bankiers und Unternehmer. Mit dem Zweiten Weltkrieg hat sich das aber aufgehört, da war die Nachfrage klarerweise nicht mehr gegeben.

 

Und heute gibt es diese Nachfrage wieder?

Ja, langsam ist Knollenziest wieder gefragt – in der gehobenen Gourmetküche. Ich verkaufe an ein paar Spitzenrestaurants in Wien, die ihn davor aus Frankreich einfliegen lassen mussten. Aber abgesehen von seiner geschmacklichen Raffinesse ist er auch für DiabetikerInnen interessant.

 

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Wieso das?

Das liegt an der Stachyose, eine Zuckerart, die vom Menschen nicht verstoffwechselt werden kann und unverwertet wieder ausgeschieden wird.

 

Wie isst man Knollenziest?

Man kann ihn dünsten, braten, frittieren, pürieren, … Im Prinzip alles, was man auch mit Kartoffeln machen kann. Man kann Knollenziest aber auch roh essen. Schälen muss man ihn nicht, nur abbürsten.

 

Und wie schmeckt er?

Nach Artischocke, aber auch nussig, finde ich.

 

Wie bereitest du ihn denn am liebsten zu?

Ich mag ihn am liebsten in Wasser gedünstet, wie Spargel.

 

Und wo kann man als Privatperson Knollenziest kaufen? Direkt bei dir?

Ja, entweder direkt bei mir am Donaufeld (Infos und Preise: www.stadtgaertner.at), oder im Raritäten Eck im fünften Bezirk (www.raritaeten-eck.at). Allerdings nur jetzt im Winter – die Erntezeit ist von Dezember bis Februar.

 

 

Über Martin Freimüller

Der Anbau von Knollenziest ist nicht die einzige gärtnerische Nische, die Martin Freimüller besetzt. Im 21. Bezirk hat er außerdem die erste Wiener Brombeer-Plantage zum Selberpflücken eröffnet: www.brombeeren.at

 

 

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