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Brot-Knigge: Darf man im Steirereck die Soße auftunken?

von

Andreas Djordjevic, Brot-Sommelier im „Steirereck“ über gelungene Brotkultur.

KochenMartina Parker (Wienerin)

Andreas Djordjevic hat im wahrsten Sinne des Wortes einen ausgezeichneten Brotberuf. Seine Chefs im Wiener Restaurant Steirereck nennen ihn respektvoll "Brot-Sommelier", seine Stammgäste fragen immer nach dem "Brot-Andi". Und der Gault Millau hat ihn auch schn mehrmals mit dem Servicepreis ausgezeichnet. Wir haben den besten Aufschneider des Landes zum Theme Brot-Etikette befragt.

Welche Brote sollte ich meinen Gästen bei einem Menü anbieten?

Eine gute Dreiermischung ist ein klassisches Sauerteigbrot, ein helles Brot, wie z.B. ein rustikales Wurzelbaguette und etwas Spezielles mit Nüssen, Früchten oder Speck.

Was reicht man am besten dazu?

Ich empfehle eine hochwertige Butter oder ein gutes Olivenöl.

Wie viele Stück Brot darf man sich zum Essen nehmen, ohne gierig zu wirken?

Ich rate, mit zwei, drei Stück Brot zu beginnen, um nicht gleich an seine Sättigungsgrenze zu kommen, man kann sich ja immer noch nachnehmen

Darf man das Brot nur zur Vorspeise reichen?

Keineswegs, man kann es während des ganzen Menüs genießen. Auch Soßen auftunken finde ich total ok. Es ist alles erlaubt, was schmeckt. Auch im Steirereck. Die Leute zahlen ja für das Essen, also sollen sie auch die Sauce bis zum letzten Tropfen genießen dürfen.

Sie servieren im Steirereck bis zu 28 Sorten Brot. Bevorzugen Frauen andere Brote als Männer?

Nicht immer. Aber viele Damen wählen Brote mit Parmesan Ruccola, Nüssen und Früchte. Die Herren greifen gerne zu Brot mit Speck, Grammeln Blunzen oder einem schönen Schwarzbrot.

Wie steht es mit Brot und Käse?

Es ist alles eine Frage des individuellen Geschmacks, aber je kräftiger der Käse, desto kräftiger kann auch das Brot sein. Zu Blauschimmelkäse passen auch süße Brote hervorragend.

Welche Brotsorten boomen zu Zeit?

Alle Sorten mit Urgetreide.

Woher beziehen Sie das Brot für das Steireck?

Das Steirereck will kleine Bäckereien unterstützen, Tradition und natürliche Zutaten sind mir wichtig. Ich kenne alle unsere Lieferanten und deren Backstuben persönlich.

Verraten Sie uns ein Brotrezept?

Sehr gerne. Wie wäre es zum Beispiel mit Lavendelbrot?

Rezept für Lavendelbrot

500g Weizenmehl glatt
15g Salz
2 - 5 g getrocknete Lavendelblüten
20g Olivenöl
15g Honig
310g Wasser (kalt)
16g Germ (frisch)
Alles gut vermengen, danach den Teig gehen lassen, zu fünf gleich großen Baguettes formen. Diese mit etwas Eiweiß bepinseln und mit ein paar Flocken Meersalz bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr erst für 10 Min. bei 220°C backen und anschließend die Temperatur reduzieren und nochmals für 30 Min. bei 170°C backen.

Herzlichen Dank, das probieren wir gleich aus.

 

VIDEO: Die besten Zutaten für Infused Water

 

 

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