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Gourmetküche: Paul Ivic: "Auch vegetarisches Weihnachtsessen ist großartig"

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Paul Ivic hat sich mit vegetarischer Küche drei Hauben und einen Michelinstern erkocht. Im Restaurant Tian in Wien ist er Küchenchef und Geschäftsführer. Die WIENERIN hat mit ihm über "vegetarische Weihnachten" gesprochen.

Paul Ivic

KochenUrsula Neubauer(Wienerin)

 

WIENERIN: Weihnachten ohne Gans oder Braten ist für viele komisch. Ist vegetarisches Weihnachtsessen auch in einem Schnitzelland wie Österreich schon völlig in Ordnung?

Paul Ivic: Ja, absolut. Zu Weihnachten geht’s ja mehr ums gemeinsame Essen, das geht auch gut ohne Braten. Schöpfgerichte sind z. B. gut, die sind nicht so viel Arbeit und alle haben Zeit, Weihnachten wirklich miteinander zu feiern.

 

Wenn man daheim auf vegetarische Küche umsteigen will, worauf sollte man da achten?

Ich hab’s so gemacht, dass ich nur noch Gemüse zu Hause hatte. Wenn du nur Gemüse hast und Hunger kriegst, beschäftigst du dich mit dem, was da ist, und nicht mit dem, was da sein könnte. Dann brauchst du gute Essige, Öle, Gewürze und dann geht das gut.

 

Du bist kein Vegetarier, hat dir das schon mal jemand vorgeworfen?

Veganer haben mich mal beschimpft. Aber ich glaube, ich bin sehr glaubwürdig, weil ich tue, was ich mag. Und nicht, weil das für mich Religion oder Dogma ist. Ich glaube, ich wäre gar nicht so gut, wenn ich Vegetarier wäre. Da machst du dann Kompromisse, und die passen nicht in mein Leben.

Was ich voller Freude esse, das kann mir auch nicht schaden.
Paul Ivic

Du rufst immer wieder zu einer bewussten Ernährung auf, aber wozu greifst du in einem schwachen Moment?

Schwache Momente gibt’s insofern nicht, als ich meinen Gelüsten immer nachgebe. Ich glaube, Essen ist auch Kopfsache, und wenn ich etwas mit schlechtem Gewissen esse, tu ich mir nichts Gutes. Wenn ich voller Freude in den Gugelhupf beiße, kann er mir – in Maßen – auch nicht schaden.

 

Du gibst viele Interviews. Welche Frage nervt dich inzwischen?

Welches mein Lieblingsgemüse ist. Das kann ich nicht beantworten, das ändert sich ständig.

 

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